面團(tuán)拉伸儀的工作原理以及使用場合

　　面團(tuán)拉伸儀是一種測定面粉筋力強(qiáng)度和面粉改良劑（強(qiáng)筋劑）改良效果的可靠檢測儀器。面團(tuán)拉伸儀通過采集的數(shù)據(jù)，計(jì)算出面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線面積和拉力比等指標(biāo)，用于判斷面粉的品質(zhì)和定級。

　　拉伸儀的基本工作原理是將粉質(zhì)儀準(zhǔn)備好的面團(tuán)揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住中部向下拉，自動記錄下面團(tuán)在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長度的變化情況，繪出拉伸曲線，拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)，借此曲線可以評價面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等，指導(dǎo)專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。具體的過程如下：拉伸實(shí)驗(yàn)一般將同一塊面團(tuán)在恒溫的環(huán)境中，靜置45分鐘、90分鐘、135分鐘后分別測定三次，得到三條拉伸曲線，經(jīng)電子拉伸儀剛攪拌完的面團(tuán)，麥谷蛋白肽鏈雖已伸展呈線性結(jié)構(gòu)，但分子間相互纏繞很難產(chǎn)生滑動，此時面團(tuán)延伸性小，通過一段時間的靜止，麥谷蛋白分子呈線性定向排列，纏結(jié)點(diǎn)大大減少面團(tuán)就能表現(xiàn)出較好的延彈平衡，滿足加工工藝的要求。

　　面團(tuán)拉伸儀已經(jīng)廣泛用于面粉廠、食品廠、種子選育推廣，糧食儲藏經(jīng)營部門、糧油科研部門等行業(yè)，用于質(zhì)量控制、科學(xué)研究。