電子多功能拉伸儀對(duì)不同小麥的比較
來(lái)源： http://www.jiansheschool.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-02-06 閱讀次
小麥胚乳的麥醇溶蛋白的蛋白質(zhì)給面筋的可擴(kuò)展性好,麥谷蛋白具有良好的彈性拉伸力,只有兩種蛋白質(zhì)和總比例適中,面筋是良好的韌性和延展性,能加工出高質(zhì)量的食物。實(shí)驗(yàn)室需要電子多功能拉伸儀測(cè)定小麥拉伸性，因?yàn)橐恍┬←溒贩N,盡管其面粉濕面筋含量高,但由于面筋蛋白成分比例不合理。
對(duì)小麥品質(zhì)的評(píng)價(jià)，應(yīng)對(duì)其面團(tuán)流變性——粉質(zhì)、電子多功能拉伸儀指標(biāo)進(jìn)行綜合分析。小麥粉在拉伸儀中加鹽水揉和成面團(tuán)后，在電子式面團(tuán)拉伸儀中揉球、搓條、恒溫、醒面，用拉面鉤拉伸面團(tuán)，記錄器自動(dòng)將面團(tuán)因受拉力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來(lái)，得到拉伸曲線從而評(píng)價(jià)面團(tuán)的抗拉伸阻力和延伸度等性能。
經(jīng)過(guò)電子多功能拉伸儀得到拉伸曲線面積是指拉伸曲線與水線所圍成的面積，面積越大，表明筋力越強(qiáng)。高筋小麥粉拉伸曲線面積大于100cm2，低筋小麥粉則小于50cm2。灰麥的拉伸面積達(dá)到高筋小麥要求。藍(lán)麥、紫麥和高優(yōu)503的拉伸面積介于高筋與低筋小麥粉之間。
電子多功能拉伸儀的拉伸曲線50mm處曲線高度R50為面團(tuán)拉伸阻力。拉伸阻力大,顯示強(qiáng)大的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),強(qiáng)大的面團(tuán)形成氣體的能力也大。灰色小麥擴(kuò)展阻力有較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),肌肉非常強(qiáng)壯。藍(lán)色紫色麥年收益率低,體力一般擴(kuò)展阻力。
對(duì)小麥品質(zhì)的評(píng)價(jià)，應(yīng)對(duì)其面團(tuán)流變性——粉質(zhì)、電子多功能拉伸儀指標(biāo)進(jìn)行綜合分析。小麥粉在拉伸儀中加鹽水揉和成面團(tuán)后，在電子式面團(tuán)拉伸儀中揉球、搓條、恒溫、醒面，用拉面鉤拉伸面團(tuán)，記錄器自動(dòng)將面團(tuán)因受拉力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來(lái)，得到拉伸曲線從而評(píng)價(jià)面團(tuán)的抗拉伸阻力和延伸度等性能。
經(jīng)過(guò)電子多功能拉伸儀得到拉伸曲線面積是指拉伸曲線與水線所圍成的面積，面積越大，表明筋力越強(qiáng)。高筋小麥粉拉伸曲線面積大于100cm2，低筋小麥粉則小于50cm2。灰麥的拉伸面積達(dá)到高筋小麥要求。藍(lán)麥、紫麥和高優(yōu)503的拉伸面積介于高筋與低筋小麥粉之間。
電子多功能拉伸儀的拉伸曲線50mm處曲線高度R50為面團(tuán)拉伸阻力。拉伸阻力大,顯示強(qiáng)大的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),強(qiáng)大的面團(tuán)形成氣體的能力也大。灰色小麥擴(kuò)展阻力有較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),肌肉非常強(qiáng)壯。藍(lán)色紫色麥年收益率低,體力一般擴(kuò)展阻力。
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