糧食運動粘度計對糯米粉的性質(zhì)研究
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-02-06 閱讀次
目前糯米的使用量再食品行業(yè)中的使用逐漸的增多，因此在不同的地方，各方面的品質(zhì)要求也有多不同，比如某省地方標準要求糧食運動粘度計的黏度值≥600BU,而有地方要求黏度≥6cst。糯米粉生產(chǎn)企業(yè)標準的粘度要求對于使用企業(yè)和加工的要求也不同,甚至一些企業(yè)沒有粘度的要求。因此每個企業(yè)單位的粘度(BU、RVA、cst)和粘度指數(shù)是不一致的,沒有可比性。
秈米粉、粳米粉和雜交米粉的糊化特性曲線雖有差別,但仍可歸屬同一類型,與秈糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲線相比,后者顯然應(yīng)歸屬于另一類型。主要差別在于前者糧食運動粘度計的峰值黏度、衰減值、最終黏度均較高，因此也可以進一步評價其品質(zhì)。
粳糯米粉起始糊化溫度比普通大米要低得多,但其達到峰值黏度迅速,且最終黏度和回生值較小,易于熟化,口感柔和、有彈性。不同的溫度對于糯米粉的糧食運動粘度計測定值影響較大，由此可以看出糯米和秈米品質(zhì)的主要差異就在峰值黏度和糊化溫度。
對于一些低粘度的糯米粉凝膠化溫度高,其性能是恰恰相反。因此糧食運動粘度計數(shù)值曲線峰值粘度和溫度應(yīng)該是糯米粉評分的主要依據(jù)。小麥面粉、食用植物油、引用和其他國家標準為產(chǎn)品分類、糯米粉應(yīng)該分為初級、二級、三級、四級。
秈米粉、粳米粉和雜交米粉的糊化特性曲線雖有差別,但仍可歸屬同一類型,與秈糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲線相比,后者顯然應(yīng)歸屬于另一類型。主要差別在于前者糧食運動粘度計的峰值黏度、衰減值、最終黏度均較高，因此也可以進一步評價其品質(zhì)。
粳糯米粉起始糊化溫度比普通大米要低得多,但其達到峰值黏度迅速,且最終黏度和回生值較小,易于熟化,口感柔和、有彈性。不同的溫度對于糯米粉的糧食運動粘度計測定值影響較大，由此可以看出糯米和秈米品質(zhì)的主要差異就在峰值黏度和糊化溫度。
對于一些低粘度的糯米粉凝膠化溫度高,其性能是恰恰相反。因此糧食運動粘度計數(shù)值曲線峰值粘度和溫度應(yīng)該是糯米粉評分的主要依據(jù)。小麥面粉、食用植物油、引用和其他國家標準為產(chǎn)品分類、糯米粉應(yīng)該分為初級、二級、三級、四級。
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