電子式粉質(zhì)儀對添加綠茶粉面團(tuán)的測定
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-12-29 閱讀次
國內(nèi)外研究茶葉粉在焙烤食品報告主要用于烘焙食品加工技術(shù),加工質(zhì)量和烤茶提取物對產(chǎn)品貯藏期的影響,然而,焙烤食品含有的茶研究首先需要更好的面團(tuán)流變特性。通過電子式粉質(zhì)儀試驗選擇在小麥粉中添加不同粒度的綠茶粉，系統(tǒng)全面地探索綠茶粉粒徑對小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，為含茶焙烤產(chǎn)品的開發(fā)提供依據(jù)。
電子式粉質(zhì)儀試驗前期不同綠茶粉添加量試驗的研究基礎(chǔ)上，選擇綠茶粉的添加量為6g/100g，將粒徑分為別2000、200、20μm的綠茶粉添加到小麥粉中，分別按照GB/T14614—2006和GB/T14615—2006方法，采用300g缽體，用電子式粉質(zhì)儀和拉伸儀測定面團(tuán)的粉質(zhì)特性。
綠茶粉粒徑對小麥粉粉質(zhì)參數(shù)的影響
小麥粉的加工性能主要取決于蛋白質(zhì)、淀粉等，綠茶粉的添加改變了小麥粉原有的組成平衡。隨著綠茶粉粒徑的減小，面團(tuán)的吸水率從59．7%增大到61．9%，比未添加全茶粉的面團(tuán)高出3%以上，電子式粉質(zhì)儀研究表明綠茶粉中的親水性物質(zhì)如茶多糖、茶蛋白能影響面團(tuán)吸水率，結(jié)合試驗結(jié)果可以推測茶多糖、茶蛋白可以增大面團(tuán)的吸水率。
此外,綠茶粉粒度的降低,在一定數(shù)量的小麥面粉加入面團(tuán)輥表面的攪拌作用下，茶多糖、茶蛋白更容易束縛水分子,使面團(tuán)的吸水率增加。電子式粉質(zhì)儀測定其性質(zhì)比較強(qiáng)，比如加入綠茶粉面團(tuán)的形成時間和穩(wěn)定時間明顯高于空白樣品的面團(tuán),而減少的綠茶粉、小麥粉面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間逐漸增加,這可能是因為茶葉中茶多酚和蛋白質(zhì)絡(luò)合反應(yīng)生成分子量較大的復(fù)雜
電子式粉質(zhì)儀試驗前期不同綠茶粉添加量試驗的研究基礎(chǔ)上，選擇綠茶粉的添加量為6g/100g，將粒徑分為別2000、200、20μm的綠茶粉添加到小麥粉中，分別按照GB/T14614—2006和GB/T14615—2006方法，采用300g缽體，用電子式粉質(zhì)儀和拉伸儀測定面團(tuán)的粉質(zhì)特性。
綠茶粉粒徑對小麥粉粉質(zhì)參數(shù)的影響
小麥粉的加工性能主要取決于蛋白質(zhì)、淀粉等，綠茶粉的添加改變了小麥粉原有的組成平衡。隨著綠茶粉粒徑的減小，面團(tuán)的吸水率從59．7%增大到61．9%，比未添加全茶粉的面團(tuán)高出3%以上，電子式粉質(zhì)儀研究表明綠茶粉中的親水性物質(zhì)如茶多糖、茶蛋白能影響面團(tuán)吸水率，結(jié)合試驗結(jié)果可以推測茶多糖、茶蛋白可以增大面團(tuán)的吸水率。
此外,綠茶粉粒度的降低,在一定數(shù)量的小麥面粉加入面團(tuán)輥表面的攪拌作用下，茶多糖、茶蛋白更容易束縛水分子,使面團(tuán)的吸水率增加。電子式粉質(zhì)儀測定其性質(zhì)比較強(qiáng)，比如加入綠茶粉面團(tuán)的形成時間和穩(wěn)定時間明顯高于空白樣品的面團(tuán),而減少的綠茶粉、小麥粉面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間逐漸增加,這可能是因為茶葉中茶多酚和蛋白質(zhì)絡(luò)合反應(yīng)生成分子量較大的復(fù)雜
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