油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀對(duì)加熱的過程中的測(cè)定
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-12-12 閱讀次
控制油脂熱縮合、熱聚合,烹飪過程應(yīng)該盡量避免油溫過高的情況,這也是為了很好的額控制油脂的煙點(diǎn)，油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定一般在170℃~170℃處理可以大大減少甚至避免縮聚物對(duì)身體是有害的。也注意改變時(shí)間添加新油煎炸油,烹飪過程中,不使用陳油反復(fù)加工菜肴也有效的預(yù)防和控制措施等等。
油脂的熱聚合是在高油溫、長(zhǎng)時(shí)間的條件下產(chǎn)生的變化，當(dāng)油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定溫度達(dá)到250℃～300℃時(shí)同一分子的甘油酯中脂肪酸之間，或者不同分子的甘油酯之間，就會(huì)發(fā)生聚合作用，由于生成了大分子物質(zhì)，使油脂的顏色加深、稠度及黏度都大大增高。
油脂在加熱的過程中很可能發(fā)生在水中部分水解,脂肪酸和兩個(gè)酰甘油酯,兩個(gè)二酰甘油酯分子脫水縮合成相對(duì)分子質(zhì)量更醚類化合物,不僅使原油粘度增加,還會(huì)影響人體健康。這樣對(duì)油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀的煙點(diǎn)測(cè)定也有較大的影響。油脂在遇水加熱過程中非常容易發(fā)生部分水解，產(chǎn)生脂肪酸和二酰基甘油酯。
油脂在烹飪過程中老化后不僅影響食品的風(fēng)味,嚴(yán)重降低了油脂的食用價(jià)值,處理人員應(yīng)在實(shí)踐中通過油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀及時(shí)測(cè)定煙點(diǎn)，控制溫度，合理選擇油脂的類型,控制油溫,縮短加熱時(shí)間,凈化或減少油脂雜質(zhì),添加新油,使用新技術(shù),油炸等技術(shù)措施,盡量避免或減少石油老化,更好的改善人們的飲食生活,確保食品的安全。
油脂的熱聚合是在高油溫、長(zhǎng)時(shí)間的條件下產(chǎn)生的變化，當(dāng)油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定溫度達(dá)到250℃～300℃時(shí)同一分子的甘油酯中脂肪酸之間，或者不同分子的甘油酯之間，就會(huì)發(fā)生聚合作用，由于生成了大分子物質(zhì)，使油脂的顏色加深、稠度及黏度都大大增高。
油脂在加熱的過程中很可能發(fā)生在水中部分水解,脂肪酸和兩個(gè)酰甘油酯,兩個(gè)二酰甘油酯分子脫水縮合成相對(duì)分子質(zhì)量更醚類化合物,不僅使原油粘度增加,還會(huì)影響人體健康。這樣對(duì)油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀的煙點(diǎn)測(cè)定也有較大的影響。油脂在遇水加熱過程中非常容易發(fā)生部分水解，產(chǎn)生脂肪酸和二酰基甘油酯。
油脂在烹飪過程中老化后不僅影響食品的風(fēng)味,嚴(yán)重降低了油脂的食用價(jià)值,處理人員應(yīng)在實(shí)踐中通過油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀及時(shí)測(cè)定煙點(diǎn)，控制溫度，合理選擇油脂的類型,控制油溫,縮短加熱時(shí)間,凈化或減少油脂雜質(zhì),添加新油,使用新技術(shù),油炸等技術(shù)措施,盡量避免或減少石油老化,更好的改善人們的飲食生活,確保食品的安全。
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