油脂煙點測定儀對加熱的過程中的測定
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2014-12-12 閱讀次
控制油脂熱縮合、熱聚合,烹飪過程應該盡量避免油溫過高的情況,這也是為了很好的額控制油脂的煙點，油脂煙點測定儀測定一般在170℃~170℃處理可以大大減少甚至避免縮聚物對身體是有害的。也注意改變時間添加新油煎炸油,烹飪過程中,不使用陳油反復加工菜肴也有效的預防和控制措施等等。
油脂的熱聚合是在高油溫、長時間的條件下產生的變化，當油脂煙點測定儀測定溫度達到250℃～300℃時同一分子的甘油酯中脂肪酸之間，或者不同分子的甘油酯之間，就會發生聚合作用，由于生成了大分子物質，使油脂的顏色加深、稠度及黏度都大大增高。
油脂在加熱的過程中很可能發生在水中部分水解,脂肪酸和兩個酰甘油酯,兩個二酰甘油酯分子脫水縮合成相對分子質量更醚類化合物,不僅使原油粘度增加,還會影響人體健康。這樣對油脂煙點測定儀的煙點測定也有較大的影響。油脂在遇水加熱過程中非常容易發生部分水解，產生脂肪酸和二酰基甘油酯。
油脂在烹飪過程中老化后不僅影響食品的風味,嚴重降低了油脂的食用價值,處理人員應在實踐中通過油脂煙點測定儀及時測定煙點，控制溫度，合理選擇油脂的類型,控制油溫,縮短加熱時間,凈化或減少油脂雜質,添加新油,使用新技術,油炸等技術措施,盡量避免或減少石油老化,更好的改善人們的飲食生活,確保食品的安全。
油脂的熱聚合是在高油溫、長時間的條件下產生的變化，當油脂煙點測定儀測定溫度達到250℃～300℃時同一分子的甘油酯中脂肪酸之間，或者不同分子的甘油酯之間，就會發生聚合作用，由于生成了大分子物質，使油脂的顏色加深、稠度及黏度都大大增高。
油脂在加熱的過程中很可能發生在水中部分水解,脂肪酸和兩個酰甘油酯,兩個二酰甘油酯分子脫水縮合成相對分子質量更醚類化合物,不僅使原油粘度增加,還會影響人體健康。這樣對油脂煙點測定儀的煙點測定也有較大的影響。油脂在遇水加熱過程中非常容易發生部分水解，產生脂肪酸和二酰基甘油酯。
油脂在烹飪過程中老化后不僅影響食品的風味,嚴重降低了油脂的食用價值,處理人員應在實踐中通過油脂煙點測定儀及時測定煙點，控制溫度，合理選擇油脂的類型,控制油溫,縮短加熱時間,凈化或減少油脂雜質,添加新油,使用新技術,油炸等技術措施,盡量避免或減少石油老化,更好的改善人們的飲食生活,確保食品的安全。
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