面團拉伸儀的應用與面條的品質評價
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2014-12-09 閱讀次
面條是我國的傳統食品,因制做簡單、食用方便和可口而深受人們青睞。然而,長期以來,面條品質研究卻沒有受到應有的重視。面團拉伸儀有關面粉和面團特性與面條品質關系的研究遠遠少于面粉和面團特性與面包品質關系的研究。目前,對面條品質的研究成為國內外小麥品質研究的熱點。電子拉伸儀研究分析了中國式面條煮面品質與小麥品質性狀的關系,為面條煮面品質鑒定和優質面條小麥新品種的選育提供理論依據。
面條感官鑒定總評分與面粉白度和吸水率的相關不顯著,與形成時間和穩定時間的相關系數僅達顯著水平,而與濕面筋含量、沉降值、軟化度、評價值、5cm阻力、最大阻力、以及面團拉伸儀測定的延伸性和拉伸面積等均極顯著相關。
面條感官鑒定總評分與沉降值和濕面筋含量的相關性高于與其它面粉、面團品質性狀的相關性;與面團拉伸儀的拉伸參數的相關程度高于與粉質參數的;在粉質參數中,總評分與軟化度和評價值的相關性高于與其它指標的。面筋含量和沉降值對面條品質的影響較粉質儀和拉伸儀指標對面條品質的影響大,這表明面筋和沉降值是面條電子拉伸儀測定品質的兩個重要指標。
國內外的一些研究表明,蛋白質(面筋)含量和質量(面筋強度)對中國式面條煮面品質均有重要作用,其中以蛋白質(面筋)質量(面筋強度)更為重要。國外有關面條面團拉伸儀對其品質的研究雖較多,但主要是針對用硬粒小麥粉制做的用軟質麥制做的研究。90年代以來,世界一些小麥主要出口國十分重視中國式面條的研究。
面條感官鑒定總評分與面粉白度和吸水率的相關不顯著,與形成時間和穩定時間的相關系數僅達顯著水平,而與濕面筋含量、沉降值、軟化度、評價值、5cm阻力、最大阻力、以及面團拉伸儀測定的延伸性和拉伸面積等均極顯著相關。
面條感官鑒定總評分與沉降值和濕面筋含量的相關性高于與其它面粉、面團品質性狀的相關性;與面團拉伸儀的拉伸參數的相關程度高于與粉質參數的;在粉質參數中,總評分與軟化度和評價值的相關性高于與其它指標的。面筋含量和沉降值對面條品質的影響較粉質儀和拉伸儀指標對面條品質的影響大,這表明面筋和沉降值是面條電子拉伸儀測定品質的兩個重要指標。
國內外的一些研究表明,蛋白質(面筋)含量和質量(面筋強度)對中國式面條煮面品質均有重要作用,其中以蛋白質(面筋)質量(面筋強度)更為重要。國外有關面條面團拉伸儀對其品質的研究雖較多,但主要是針對用硬粒小麥粉制做的用軟質麥制做的研究。90年代以來,世界一些小麥主要出口國十分重視中國式面條的研究。
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