我們食用的面包都是通過專用的米粉進行加工的，對米粉的質量要求比較高，當一些工廠部具備加工面包的時候，它們會在生產面粉的基礎上進行一些配置，可以將其弄成專用粉再進行出售。為了能夠對這樣的工廠進行指導推進，我們還進行派遣一些專業人員進行察訪。在觀察的同時對面粉的降落值進行估算，這個一般采用降落數值儀來完成。一般面筋含量越高的面粉,生產出的面包體積越大,反之則越小。但有些面粉面筋含量雖較高,而面包體積卻很小,顯然面包專用粉的烘焙品質僅靠面筋數量評定是不科學的。

    面筋質量優劣對面包的烘焙品質具有較大的決定性作用,要生產出優質面包,那種認為只要面粉面筋含量高就可做面包的傳統觀念應注意予以完善。面筋的主要成分是膠蛋白和谷蛋白, 其含量在80%左右。膠蛋白和谷蛋白又稱為面筋蛋白,面筋質量優劣,與面筋蛋白的性質及二者間的比例有關。面筋蛋白不溶于水,但吸水力很強,小麥粉加水攪拌時,面筋迅速吸水膨脹,隨著攪拌的進行,形成面筋網絡,最終可構成面包的“骨架”。

    膠蛋白和谷蛋白具有不同的分子量和分子結構,因而具有不同的品質特性。谷蛋白分子量較大,且分子內及分子間均有二硫鍵,許多谷蛋白亞基可通過二硫鍵彼此連結起來,使谷蛋白不易流動,延伸性變小。它主要決定面團的彈性、粘合性,面筋中谷蛋白多時筋力強。膠蛋白分子量較小,且僅在分子內部存有二硫鍵,其易流動,具有延伸性。它主要決定面團的流動性、延伸性和膨脹性,面筋中膠蛋白多時筋力弱。

    大量生產實踐和研究證明,面粉中蛋白質的含量和質量雖同是決定面粉烘焙品質的主要因素,但蛋白質品質是決定面筋強度的最重要因素,而蛋白質品質又與高分子量麥谷蛋白亞基的組成關系極為密切。由此可見,在決定面團粘彈性的膠、谷蛋白中,麥谷蛋白起主導作用,它的含量及性質是影響面筋質量的主要因素。或因面團韌性和持氣性太強,面團內氣壓大而造成面包表面開裂現象。相反,若面粉的粉質曲線穩定時間過短,則因面筋筋力過弱(膠蛋白多),造成面團太軟,面筋網絡結構不牢固,持氣性差,面團過度膨脹,最終使面包頂部塌陷、變形等不良結果。

    在面包生產的發酵、焙烤兩大主要工序中,面團是靠酵母的增殖,呼吸產生C02 氣體和其它物質,使其膨松而富有彈性,并賦予成品特有的色、香、味、形。而酵母發酵所需的糖類,小麥粉中含量很少,尤其是高精度面粉,可發酵性糖類含量更少。但小麥粉中含有的淀粉酶,可水解一定的淀粉成發酵性糖供酵母利用。若面粉的降落數值小于1505,則面粉的a一淀粉酶活性太強,所呈現的液化作用也太強,會使面團過軟,生產出的面包外形塌陷無彈性,顏色發暗,甚至面包心發粘。

    這樣的面粉不宜生產面包,或只宜與其它面粉搭配至符合面包專用粉的指標要求后再做面包。在實際生產中,用發芽麥、凍傷麥,未成熟小麥磨制的面粉,其制作出的發酵食品(饅頭、面包),往往體積小,外形塌陷,顏色發暗,無彈性,且心部發粘,其主要原因就是這些小麥的酶活性高,酶解產物過多所致。故在配制面包專用粉時,應注意檢驗面粉降落數值大小。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/