降落值測(cè)定儀對(duì)α一淀粉酶活性的測(cè)定應(yīng)用
來(lái)源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-17 閱讀次
活性酶在面粉中是多種多樣的，也是面粉品質(zhì)的關(guān)鍵監(jiān)測(cè)對(duì)象。這些活性酶在加工面制品過(guò)程中，或者在檢測(cè)其產(chǎn)品過(guò)程中都不大會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題，但是有一種酶是一種例外，那就是α一淀粉酶。為了測(cè)定面粉質(zhì)量，令其達(dá)到一定的規(guī)格，通常可以有以下的方法檢測(cè)α一淀粉酶。然而，諸如多酚氧化酶或脂肪氧合酶，這些特殊的活性酶，如果有重要的作用和影響，則應(yīng)當(dāng)按規(guī)定進(jìn)行檢測(cè)。
可以利用降落值測(cè)定儀，降落值檢測(cè)法來(lái)檢測(cè)而粉試樣或小麥碾磨產(chǎn)物試樣的α一淀粉酶的性能指標(biāo)。該檢測(cè)法的工作原理是:原料小麥的淀粉酶，在溫度高于小麥淀粉糊化溫度時(shí)，具有活性作用的特性，因而可檢測(cè)。淀粉酶活性作用所引起的淀粉糊粘度之降低。這項(xiàng)檢測(cè)，采用的降落值檢測(cè)儀，裝有沸水浴槽、攪拌設(shè)備、粘度計(jì)檢測(cè)管和定時(shí)器。將7g而粉與25}水組成的而粉漿液，倒入粘度計(jì)檢測(cè)管，再將該管浸入水浴槽，并攪拌漿液使淀粉糊化，。一淀粉酶引起淀粉糊液化。把粘度計(jì)攪拌棒下降通過(guò)淀粉糊的時(shí)間(以、ec:計(jì))，作為降落值。由發(fā)芽小麥所制成的而粉，其降落值可能小到100s或更小。。一淀粉酶為一般活性的而包小麥粉，降落值約250s。降落值測(cè)定儀檢測(cè)的上限值約為400s，當(dāng)α一淀粉酶活性甚小時(shí)會(huì)呈現(xiàn)降落值的上限值。添加麥芽，或者添加另外來(lái)源的。一淀粉酶，也會(huì)影響降落值。因而降落值檢測(cè)可用于監(jiān)測(cè)和控制這些物料的添加。
降落值測(cè)定儀的檢測(cè)研究發(fā)現(xiàn)，α一淀粉酶對(duì)淀粉鏈有水解作用，所以當(dāng)α一淀粉酶活性高時(shí)，將釋放較多的游離糖和降低淀粉糊粘度。在烘焙制品質(zhì)量評(píng)價(jià)上，應(yīng)用這項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，有十分重要的價(jià)值，因?yàn)椋谶@類食品中，淀粉多數(shù)起著功能性作用。高的α一淀粉酶活性，會(huì)導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品呈過(guò)度褐色，因?yàn)椋尫诺倪�原糖會(huì)發(fā)生美拉德成褐反應(yīng)。一淀粉酶造成的低粘度，對(duì)烘焙制品產(chǎn)生很不利的影響，使得制品的體積減小，內(nèi)部心質(zhì)結(jié)構(gòu)不佳。對(duì)于而包制品而言，淀粉水解會(huì)導(dǎo)致而包的心質(zhì)膠粘和外形體積減小。
可以利用降落值測(cè)定儀，降落值檢測(cè)法來(lái)檢測(cè)而粉試樣或小麥碾磨產(chǎn)物試樣的α一淀粉酶的性能指標(biāo)。該檢測(cè)法的工作原理是:原料小麥的淀粉酶，在溫度高于小麥淀粉糊化溫度時(shí)，具有活性作用的特性，因而可檢測(cè)。淀粉酶活性作用所引起的淀粉糊粘度之降低。這項(xiàng)檢測(cè)，采用的降落值檢測(cè)儀，裝有沸水浴槽、攪拌設(shè)備、粘度計(jì)檢測(cè)管和定時(shí)器。將7g而粉與25}水組成的而粉漿液，倒入粘度計(jì)檢測(cè)管，再將該管浸入水浴槽，并攪拌漿液使淀粉糊化，。一淀粉酶引起淀粉糊液化。把粘度計(jì)攪拌棒下降通過(guò)淀粉糊的時(shí)間(以、ec:計(jì))，作為降落值。由發(fā)芽小麥所制成的而粉，其降落值可能小到100s或更小。。一淀粉酶為一般活性的而包小麥粉，降落值約250s。降落值測(cè)定儀檢測(cè)的上限值約為400s，當(dāng)α一淀粉酶活性甚小時(shí)會(huì)呈現(xiàn)降落值的上限值。添加麥芽，或者添加另外來(lái)源的。一淀粉酶，也會(huì)影響降落值。因而降落值檢測(cè)可用于監(jiān)測(cè)和控制這些物料的添加。
降落值測(cè)定儀的檢測(cè)研究發(fā)現(xiàn)，α一淀粉酶對(duì)淀粉鏈有水解作用，所以當(dāng)α一淀粉酶活性高時(shí)，將釋放較多的游離糖和降低淀粉糊粘度。在烘焙制品質(zhì)量評(píng)價(jià)上，應(yīng)用這項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，有十分重要的價(jià)值，因?yàn)椋谶@類食品中，淀粉多數(shù)起著功能性作用。高的α一淀粉酶活性，會(huì)導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品呈過(guò)度褐色，因?yàn)椋尫诺倪�原糖會(huì)發(fā)生美拉德成褐反應(yīng)。一淀粉酶造成的低粘度，對(duì)烘焙制品產(chǎn)生很不利的影響，使得制品的體積減小，內(nèi)部心質(zhì)結(jié)構(gòu)不佳。對(duì)于而包制品而言，淀粉水解會(huì)導(dǎo)致而包的心質(zhì)膠粘和外形體積減小。
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