粉質(zhì)儀分析面粉品質(zhì)與方便面含油量的關(guān)系
來(lái)源： http://www.jiansheschool.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-04-30 閱讀次
現(xiàn)如今社會(huì)的進(jìn)步讓我們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，人們對(duì)速食產(chǎn)品的喜愛(ài)需求也逐步的增加，比如方便面就是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的食物，但是，該產(chǎn)品是油炸的，其含油量對(duì)人體的健康十分有影響。降低油炸方便面的含油率,一直是方便面生產(chǎn)廠家和廣大消費(fèi)者所關(guān)注的問(wèn)題。含油率過(guò)高的方便面,不僅其復(fù)水性差,口感不好,而且易變味,不耐存放,增加了保質(zhì)難度;更重要的是油炸用棕櫚油占方便面面塊總成本的50%以上,由于棕櫚油的價(jià)格比面粉高得多,在方便面市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的今天,大幅降低方便面的含油率,已是各生產(chǎn)廠家控制成本,增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的主要手段之一。
據(jù)估算,以班產(chǎn)3萬(wàn)包方便面的生產(chǎn)廠家為例,如果其含油率平均降低1%,一年可節(jié)省棕櫚油約12萬(wàn)元,如果能降低2%~3%的含油率,則能節(jié)省成本20~30萬(wàn)元。全國(guó)有數(shù)百家這樣的中小型方便面企業(yè),如果能采取有效的措施,降低其含油率,其綜合經(jīng)濟(jì)效益將是非常顯著的。
油炸方便面的含油率受多種因素影響,通過(guò)粉質(zhì)儀對(duì)面粉品質(zhì)的測(cè)定，其中面粉質(zhì)量是一個(gè)重要的影響因素,著重探討了面粉質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)油炸方便面含油率的影響。面粉的品質(zhì)對(duì)油炸方便面含油率的影響較大,合理地選擇面粉原料,可以較顯著地降低方便面的含油率。
通過(guò)粉質(zhì)儀的測(cè)定，就同一種小麥面粉而言,方便面的含油率隨其灰分含量的增加而上升;而就不同品種的小麥面粉來(lái)說(shuō),濕面筋含量的高低與方便面含油率之間的相關(guān)性并不明顯,而與面粉的粉質(zhì)特性,即面筋質(zhì)筋力的強(qiáng)弱之間具有較強(qiáng)的相關(guān)性,即隨面粉筋力的增強(qiáng),其方便面含油率隨之下降。
據(jù)估算,以班產(chǎn)3萬(wàn)包方便面的生產(chǎn)廠家為例,如果其含油率平均降低1%,一年可節(jié)省棕櫚油約12萬(wàn)元,如果能降低2%~3%的含油率,則能節(jié)省成本20~30萬(wàn)元。全國(guó)有數(shù)百家這樣的中小型方便面企業(yè),如果能采取有效的措施,降低其含油率,其綜合經(jīng)濟(jì)效益將是非常顯著的。
油炸方便面的含油率受多種因素影響,通過(guò)粉質(zhì)儀對(duì)面粉品質(zhì)的測(cè)定，其中面粉質(zhì)量是一個(gè)重要的影響因素,著重探討了面粉質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)油炸方便面含油率的影響。面粉的品質(zhì)對(duì)油炸方便面含油率的影響較大,合理地選擇面粉原料,可以較顯著地降低方便面的含油率。
通過(guò)粉質(zhì)儀的測(cè)定，就同一種小麥面粉而言,方便面的含油率隨其灰分含量的增加而上升;而就不同品種的小麥面粉來(lái)說(shuō),濕面筋含量的高低與方便面含油率之間的相關(guān)性并不明顯,而與面粉的粉質(zhì)特性,即面筋質(zhì)筋力的強(qiáng)弱之間具有較強(qiáng)的相關(guān)性,即隨面粉筋力的增強(qiáng),其方便面含油率隨之下降。
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