煙點儀對煎炸油品質(zhì)的判定
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-04-29 閱讀次
煎炸食品的美味在人們的生活中是無法或缺的，很大一部分無法割舍這樣的美味。煎炸油作為煎炸食物的主要原料，其品質(zhì)直接影響煎炸食品的品質(zhì)。我國食品行業(yè)煎炸用油的品種繁多，最常用的是食用棕櫚油和精煉大豆油，其次是調(diào)和油、棉籽油和菜籽油等。無論是家庭還是工業(yè)用的煎炸油都需要具備良好的穩(wěn)定性、溫和的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值。
煎炸油的穩(wěn)定性可分為熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性，它們是兩個完全不同的概念：熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時的溫度條件對煎炸油穩(wěn)定性的影響，而氧化穩(wěn)定性反映的則是油脂的儲存及營養(yǎng)衛(wèi)生等品質(zhì)對其穩(wěn)定性的影響；煎炸油的熱穩(wěn)定性一般通過煙點來體現(xiàn)，而氧化穩(wěn)定性一般通過AOM值來體現(xiàn)。
煙點是當(dāng)油脂暴露在空氣中加熱時，熱分解產(chǎn)生的煙霧達(dá)到可見時的溫度。已有煙點儀研究說明，油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔镆约坝捎谟椭珶挸潭炔粔蚨鴱挠土现袔氲牧字湍z質(zhì)等成分的熱分解產(chǎn)物。在食品煎炸及烹飪過程中如果油煙較大，不僅污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和危害操作者的身體健康。
煎炸油的穩(wěn)定性可分為熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性，它們是兩個完全不同的概念：熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時的溫度條件對煎炸油穩(wěn)定性的影響，而氧化穩(wěn)定性反映的則是油脂的儲存及營養(yǎng)衛(wèi)生等品質(zhì)對其穩(wěn)定性的影響；煎炸油的熱穩(wěn)定性一般通過煙點來體現(xiàn)，而氧化穩(wěn)定性一般通過AOM值來體現(xiàn)。
煙點是當(dāng)油脂暴露在空氣中加熱時，熱分解產(chǎn)生的煙霧達(dá)到可見時的溫度。已有煙點儀研究說明，油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔镆约坝捎谟椭珶挸潭炔粔蚨鴱挠土现袔氲牧字湍z質(zhì)等成分的熱分解產(chǎn)物。在食品煎炸及烹飪過程中如果油煙較大，不僅污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和危害操作者的身體健康。
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