面筋含量高低是如何決定著面粉的用途及其品質(zhì)的
來(lái)源： http://www.jiansheschool.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-18 閱讀次
面筋含量高低是如何決定著面粉的用途及其品質(zhì)的
在制作面制品的過(guò)程中，不同的面制品所選用的面粉存在差異性，在進(jìn)行選購(gòu)的時(shí)候主要 是按照面筋頷聯(lián)來(lái)進(jìn)行規(guī)定的，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。在制作過(guò)程中面粉選用錯(cuò)誤將會(huì)影響著面制品的口感以及外形，因而在面粉加工產(chǎn)、各大面制品加工產(chǎn)均會(huì)使用面筋測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行對(duì)面粉面筋含量進(jìn)行測(cè)定，在來(lái)進(jìn)行選購(gòu)，對(duì)于小麥種植物而言也可以進(jìn)行測(cè)定小麥的品質(zhì)的，只是在測(cè)定的過(guò)程中面粉的直接測(cè)定多了一個(gè)步驟，即使用實(shí)驗(yàn)室粉碎磨來(lái)進(jìn)行對(duì)小麥樣品進(jìn)行研磨之后再使用面筋測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。
面筋含量對(duì)于面制品的影響比較的大，就以面條而言，當(dāng)面進(jìn)含量過(guò)高的時(shí)候，容易出現(xiàn) 以下的問(wèn)題：面條煮后口感硬，彈性差，不適口；會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回 縮，變厚，表面變粗；面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過(guò)長(zhǎng)而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面條無(wú)光澤易發(fā)暗變色。既然這樣那就選用面筋含量稍低的就是了啊，但是面筋含量低的同樣存在這影響，主要體現(xiàn)在：則面條易流變，韌性和咬勁差；面筋含量過(guò)低，面筋指數(shù)過(guò)小，則在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng)，變薄，容易斷裂；面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
就從面條這一點(diǎn)上就能看出面筋含量對(duì)于面制品的品質(zhì)影響，因而在購(gòu)買(mǎi)到面粉之后再使用面筋指數(shù)儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定，可以進(jìn)行保證棉制品的品質(zhì)的同時(shí)還能夠降低浪費(fèi)這一現(xiàn)象的出現(xiàn)。
在制作面制品的過(guò)程中，不同的面制品所選用的面粉存在差異性，在進(jìn)行選購(gòu)的時(shí)候主要 是按照面筋頷聯(lián)來(lái)進(jìn)行規(guī)定的，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。在制作過(guò)程中面粉選用錯(cuò)誤將會(huì)影響著面制品的口感以及外形，因而在面粉加工產(chǎn)、各大面制品加工產(chǎn)均會(huì)使用面筋測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行對(duì)面粉面筋含量進(jìn)行測(cè)定，在來(lái)進(jìn)行選購(gòu)，對(duì)于小麥種植物而言也可以進(jìn)行測(cè)定小麥的品質(zhì)的，只是在測(cè)定的過(guò)程中面粉的直接測(cè)定多了一個(gè)步驟，即使用實(shí)驗(yàn)室粉碎磨來(lái)進(jìn)行對(duì)小麥樣品進(jìn)行研磨之后再使用面筋測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。
面筋含量對(duì)于面制品的影響比較的大，就以面條而言，當(dāng)面進(jìn)含量過(guò)高的時(shí)候，容易出現(xiàn) 以下的問(wèn)題：面條煮后口感硬，彈性差，不適口；會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回 縮，變厚，表面變粗；面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過(guò)長(zhǎng)而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面條無(wú)光澤易發(fā)暗變色。既然這樣那就選用面筋含量稍低的就是了啊，但是面筋含量低的同樣存在這影響，主要體現(xiàn)在：則面條易流變，韌性和咬勁差；面筋含量過(guò)低，面筋指數(shù)過(guò)小，則在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng)，變薄，容易斷裂；面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
就從面條這一點(diǎn)上就能看出面筋含量對(duì)于面制品的品質(zhì)影響，因而在購(gòu)買(mǎi)到面粉之后再使用面筋指數(shù)儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定，可以進(jìn)行保證棉制品的品質(zhì)的同時(shí)還能夠降低浪費(fèi)這一現(xiàn)象的出現(xiàn)。
最近更新