面筋儀檢測面粉面筋含量等品質(zhì)性狀
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-04-30 閱讀次
小麥的品質(zhì)性狀受環(huán)境種植等因素的影響，其品質(zhì)又影響著面粉的品質(zhì)。從而影響人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。如何檢測面粉的品質(zhì)性狀有很多的科學(xué)儀器需要?jiǎng)佑谩Ｃ娣壑忻娼詈康亩嗌偈瞧淦焚|(zhì)的主要標(biāo)志之一。面筋的測定一般通過面筋儀進(jìn)行檢測。
用緩沖濟(jì)液洗滌出的一i而筋含峨與2腸的鹽水洗滌出的臼1i1筋含量沒有顯著差異，但二者與蒸餾水洗滌出的干面筋含從有著極顯著的差異。利用緩沖濟(jì)液或2%的鹽水洗滌出的干面筋含以均高于用蒸餾水洗滌出的干面筋含量，這可能是由于緩沖溶液與鹽水有利于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。而筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)后，在洗滌過程中，面筋蛋自(麥膠蛋自和麥補(bǔ)蛋白)丟失就少。因此，用緩沖溶液和2%的鹽水洗出的干面筋含量就比蒸餾水洗出的干面筋含量高。緩沖溶液與2%的鹽水相比，后者史為經(jīng)僑簡便。因此，我們認(rèn)為2%的鹽水是洗滌面筋的適宜洗滌液。
面筋儀分析，除洗滌液與和面時(shí)間影響到機(jī)測面筋含量外，和面時(shí)的加液量、溫度(面粉溫度、加液溫度、室溫)、洗滌時(shí)間等也可能影響到機(jī)測面筋含量。在和面時(shí)加液量過少，形成面筋不完全;加液量過多會使構(gòu)成面筋蛋自的溶膠作用大于凝膠作用。而粉的溫度、溶液的溢度、室溫會通過影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)，最終影響到面筋的形成。洗滌時(shí)間會通過影響到蛋白的膠體性質(zhì)而影響到面筋成分的丟失，最終影響到面筋含量的測定。
用緩沖濟(jì)液洗滌出的一i而筋含峨與2腸的鹽水洗滌出的臼1i1筋含量沒有顯著差異，但二者與蒸餾水洗滌出的干面筋含從有著極顯著的差異。利用緩沖濟(jì)液或2%的鹽水洗滌出的干面筋含以均高于用蒸餾水洗滌出的干面筋含量，這可能是由于緩沖溶液與鹽水有利于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。而筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)后，在洗滌過程中，面筋蛋自(麥膠蛋自和麥補(bǔ)蛋白)丟失就少。因此，用緩沖溶液和2%的鹽水洗出的干面筋含量就比蒸餾水洗出的干面筋含量高。緩沖溶液與2%的鹽水相比，后者史為經(jīng)僑簡便。因此，我們認(rèn)為2%的鹽水是洗滌面筋的適宜洗滌液。
面筋儀分析，除洗滌液與和面時(shí)間影響到機(jī)測面筋含量外，和面時(shí)的加液量、溫度(面粉溫度、加液溫度、室溫)、洗滌時(shí)間等也可能影響到機(jī)測面筋含量。在和面時(shí)加液量過少，形成面筋不完全;加液量過多會使構(gòu)成面筋蛋自的溶膠作用大于凝膠作用。而粉的溫度、溶液的溢度、室溫會通過影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)，最終影響到面筋的形成。洗滌時(shí)間會通過影響到蛋白的膠體性質(zhì)而影響到面筋成分的丟失，最終影響到面筋含量的測定。
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