面筋測定系統對面粉面筋與烘焙品質的分析
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-04-30 閱讀次
在一定的工藝條件下,面粉本身的特性決定了其烘焙品質和蒸煮品質.由于面粉的烘焙品質和蒸煮品質直接決定了產品的質量,所以對這方面的研究越來越受到重視。如美國的小麥管理局已經將面粉的烘焙品質,列入了面包等專用粉的質量標準中。然而,用實際的烘焙試驗和蒸煮試驗,來測定面粉的烘焙品質和蒸煮品質是很費時的,而且操作的影響因素很大。
干、濕面筋:用面筋測定系統測定。109面粉加sml左右的2帕NaCI水溶液,混合洗滌后離心甩干測定濕面筋含量,烘干后測定干面筋含量。
通過面筋測定系統的測定，面粉的蒸煮品質和面粉的蛋白質含量、面筋質量關系密切。蛋白質含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質量較好的面粉其蒸煮品質較好。而蛋白質偏高,筋力很強的面粉,由于其面團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質。同樣,蛋白質含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團的“骨架”穩定性差,而使蒸煮品質變差。
干、濕面筋:用面筋測定系統測定。109面粉加sml左右的2帕NaCI水溶液,混合洗滌后離心甩干測定濕面筋含量,烘干后測定干面筋含量。
通過面筋測定系統的測定，面粉的蒸煮品質和面粉的蛋白質含量、面筋質量關系密切。蛋白質含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質量較好的面粉其蒸煮品質較好。而蛋白質偏高,筋力很強的面粉,由于其面團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質。同樣,蛋白質含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團的“骨架”穩定性差,而使蒸煮品質變差。
