面粉顏色影響面包的外觀，靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白，形成面筋不僅質量高，而且品質好。國外實驗證明，小麥胚乳中心具有最佳的面筋，所以根據面粉顏色可以判斷面粉品質的好壞。面粉白度的測定時使用白度測定儀來進行測定的，白度儀符合GB3978-83：標準照明體和照明觀測條件，通過光的反射來進行測定面粉的白度。
　　新加工的面粉由于含有類胡蘿卜素，呈淺黃色。當面粉經過一段時期的貯存，類胡蘿卜素會被自然氧化而變白。但是這樣的長時間放置讓面粉變白，以此來進行提高面粉的白度比較的耗時，所以在市場上使用比較多的是，通過在新鮮面粉中添加過氧化苯甲酰主要是通過氧化類胡蘿卜素起到增白效果。面粉的增白僅增加了面粉的商品價值而破壞了面粉的固有麥香味，同時大量的攝入增白劑會對人的生體產生危害，所以在新制定的標準中就有規定不能在面粉中進行添加增白劑。在禁止添加增白劑這一條理的出現，就要進行對面粉白度影響的主要因素進行分析，以此來進行提高面粉的白度，面粉白度較低的主要原因有以下幾點：
　　①原糧搭配不科學；
　　②除雜、除蕎工藝不完善；
　　③特二粉檢查篩面積太少；
　　④操作工技能水平低。
　　通過上面對小麥白度影響因素的分析，進行采取相應的措施，來進行提高小麥的白度，從選種到種植，以至于到最后的麥粉的磨制都采用最佳的辦法來進行提高麥粉的白度，而不是通過添加增白劑來進行增加買粉的白度。