面粉的品質特性以及拉伸原理

　　面粉的品質特性是通過小麥本身的蛋白質數量、質量和蛋白質結構即面團的流變學特性所體現的,而面團流變學特性主要是通過粉質儀、拉伸儀、吹泡示功儀和揉混儀等儀器的測定指標來表示,其中拉伸儀指標是對面團的彈性和韌性的表達。延伸性、拉伸阻力和拉伸能量越大,則表明面粉的筋力越強；延伸性、拉伸阻力和拉伸能量越小,則面粉的筋力越弱。拉伸阻力與延伸性的比值更能直接反應面團的加工特性,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質比較好,所以拉伸儀的測定指標為面團強度的判定提供了極為重要的科學依據。

　　面團拉伸原理:在裝有300 g面粉的電子拉伸儀和面缽中加入適量的2%鹽水揉和成面團后,醒面45 min、90 min、135min時,分別在面團拉伸儀中揉球、搓條,然后將裝有面團的夾具置于測量系統的托架上,牽拉桿和拉面鉤以固定的速度向下移動,用拉面鉤拉伸面團,面團受拉力作用產生形變直至拉斷,記錄器自動將面團因受力產生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來,從所得拉伸曲線評價面團的抗拉伸阻力和延伸度等性能。