油脂煙點(diǎn)的高低與品質(zhì)的關(guān)系

　　煙點(diǎn)是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo),它是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。煙點(diǎn)的檢測是用煙點(diǎn)測定儀通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計(jì)讀數(shù)和個(gè)人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點(diǎn)測量的誤差較大。檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)既要完成大量的進(jìn)出口檢驗(yàn)任務(wù),又要做好對(duì)生產(chǎn)企業(yè)加工過程的控制,還要求準(zhǔn)確、迅速的對(duì)油脂產(chǎn)品的檢測。煙點(diǎn)的高低,直接影響著產(chǎn)品的好壞,因此提高油脂的煙點(diǎn)是生產(chǎn)企業(yè)急需解決的重點(diǎn)和難點(diǎn)，選擇好的油脂煙點(diǎn)測定儀，有利于提高煙點(diǎn)的品質(zhì)。

　　油脂煙點(diǎn)的測定按GB/T17756《大豆色拉油通用技術(shù)條件》附錄B的規(guī)定進(jìn)行，結(jié)果顯示：造成油脂煙點(diǎn)較低的原因,主要是大豆油水化不徹底,其中食有少量的磷脂,280℃加熱試驗(yàn)時(shí)油色變深,微量析出,經(jīng)脫臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦。并且析出大量的煙,引起煙點(diǎn)低、煙大。另外，同一品種油脂的煙點(diǎn)的高低與色澤成反比關(guān)系,煙點(diǎn)高的色澤低,煙點(diǎn)低的色澤深;煙點(diǎn)和酸價(jià)呈反比關(guān)系,煙點(diǎn)低酸價(jià)高,說明油品的質(zhì)量低,煙點(diǎn)高酸價(jià)低說明油品質(zhì)量優(yōu)。因此,對(duì)同一品種的油脂,可以根據(jù)煙點(diǎn)的高低判斷油脂質(zhì)量的好壞。