小麥不同階段其降落值變化分析
　　小麥的質(zhì)量決定其交易價格,在國內(nèi)外貿(mào)易中質(zhì)量是交易雙方最為關(guān)注的問題。隨著發(fā)芽時間的延長,小麥的加工品質(zhì)逐漸降低,面筋強(qiáng)度不同的小麥品種間差異不大,千粒重、出粉率、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量呈降低趨勢,角質(zhì)率和硬度明顯下降,但深度發(fā)芽時,小麥籽粒硬度有反彈現(xiàn)象。小麥發(fā)芽過程中多種酶類活力激增,淀粉、蛋白質(zhì)、非淀粉多糖等組分都得到良好降解.發(fā)芽小麥中的淀粉酶主要包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和極限糊精酶,目前國際上公認(rèn)的代表α-淀粉酶活性的指標(biāo)是降落值,它可反映小麥粉中α-淀粉酶活性高低。其中降落數(shù)值測定儀就是專門測定小麥降落數(shù)值的儀器。
　　軟質(zhì)小麥、硬質(zhì)小麥和混合小麥發(fā)芽過程中降落數(shù)值的變化不同。其中軟質(zhì)小麥發(fā)芽過程中降落數(shù)值隨發(fā)芽時間的增加而減小,說明發(fā)芽促進(jìn)了小麥籽粒中α-淀粉酶的活性,原本處于休眠狀態(tài)的籽粒在轉(zhuǎn)向發(fā)芽的過程中出現(xiàn)了谷類所特有的酶類活性的增強(qiáng).這一點(diǎn)在硬質(zhì)小麥和混合小麥發(fā)芽過程中降落數(shù)值的變化中也得到充分體現(xiàn)。我們可以通過降落數(shù)值儀得到相應(yīng)的數(shù)據(jù)。從試驗結(jié)果看,軟質(zhì)小麥品種在發(fā)芽不超過12~13 h時,其降落數(shù)值仍在200 s以上,而硬質(zhì)小麥有的品種在發(fā)芽不超過11 h時,其降落數(shù)值保持在200 s以上,混合小麥品種整體較軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥好一些,有的品種可以達(dá)到發(fā)芽22h其降落數(shù)值仍維持在200 s以上.但整體而言,當(dāng)小麥發(fā)芽12 h后大部分品種的食用品質(zhì)和儲藏穩(wěn)定性變化不大,經(jīng)及時干燥,使其水分達(dá)到安全水分之下,可以繼續(xù)儲存或加工利用。
　　發(fā)芽小麥降落數(shù)值的變化能比較準(zhǔn)確地反映出發(fā)芽小麥的品質(zhì)特性,是快速測定谷物中的α-淀粉酶活性,反映小麥發(fā)芽程度以及研發(fā)合理利用手段的一種方法。