面筋在面團形成過程中非常重要，能決定烘焙產品的品質。那么面筋是什么呢？面筋，是指面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮或溶解于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質稱為濕面筋，含水約65%~70%，濕面筋烘去水分即為干面筋。

      濕面筋的數量（產出率）：

      高面筋含量              >30%

      中等面筋含量            26~30%

      中下等面筋含量          20~26%

      低下等面筋含量          <20%

      面筋質主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約占干面筋重的80%。面筋產出率首先與蛋白質的含量有關，還與面團靜置時間、洗水溫度、酸度（降低產出率）等有關。

      面筋的品質：

      評價面筋質量和工藝性能的指標有延伸性、彈性、可塑性、韌性和比延伸性。目前，國際上都通用粉質儀、拉伸儀來進行綜合測定。

      延伸性：指濕面筋被拉長至某長度后而不斷裂的性質。延伸性好的面筋，面粉的品質一般也較好。

      彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態的能力。可分為強、中、弱三等。

      可塑性：指濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復原來狀態的能力。

      韌性：指面筋對拉伸時所表現的抵抗力。一般來說，彈性強的面筋，韌性也好。

      比延伸性：以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數來表示，面筋質量好的強力粉每分鐘僅自動延伸幾厘米，弱力粉的面筋每分鐘可自動延伸高達100多厘米。

      就面筋質的不同可分為三類

      優良面筋：彈性好，延伸性大或中等。

      中等面筋：彈性好，延伸性小或彈性中等，比延伸性小。

      劣質面筋：彈性弱，韌性差，由于本身重力而自然延伸和斷裂，或完全沒有彈性的流散的面筋。
不同烘焙食品對面筋的工藝性能有不同的要求。制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉；制作糕點、餅干則要求彈性、韌性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。

      面筋數量與質量可以使用面筋測定儀來進行測定，在面筋數量與質量的選擇方面，選擇原則是：在數量相差懸殊時以量為主，數量相差不大，質量差距較大時以質為主，或者可以采取搭配使用的方法來彌補質和量之間的不足。