旋風(fēng)式粉碎磨與損傷淀粉含量關(guān)系
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-11 閱讀次
損傷淀粉是指小麥淀粉制粉過程中,由于受到旋風(fēng)式粉碎磨的擠壓、軋輥、磨削、切割、摩擦撕裂和其他機(jī)械力量,細(xì)胞膜被破壞的外層淀粉，是的內(nèi)部的淀粉粒造成的損失。破損淀粉含量在小麥面粉會(huì)影響許多小麥面粉的特點(diǎn),對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有著重要的影響。
一般損傷淀粉顆粒的吸水率是完整淀粉顆粒吸水率的好幾倍，且極易受到糖化酶的作用而分解成麥芽糖和糊精，這些特性都會(huì)影響面制品的品質(zhì)。旋風(fēng)式粉碎磨碾磨的形狀大小對(duì)糊化特性的影響較大，是小麥粉的重要特性之一，對(duì)小麥粉的食用品質(zhì)有重要的影響。損傷淀粉含量會(huì)影響小麥粉的糊化特性。
將500ｇ小麥粉10次通過旋風(fēng)式粉碎磨，分別在１～10次通過后，各取10ｇ備用。取以上旋風(fēng)式粉碎磨碾磨的小麥粉樣品1ｇ，放到儀器樣品小斗中，儀器會(huì)自動(dòng)將反應(yīng)杯中的溫度上升到３５℃，然后小麥粉自動(dòng)落入反應(yīng)杯中。根據(jù)溶液中殘留碘的濃度，儀器自動(dòng)計(jì)算出小麥粉中損傷淀粉的含量。
小麥粉中損傷淀粉含量隨著旋風(fēng)式粉碎磨過磨次數(shù)的增加成正相關(guān)關(guān)系。但在第３次過磨之后，這種機(jī)械損傷方式對(duì)損傷淀粉含量的影響就比較低。前期由于小麥粉中有大小不一的顆粒，在磨錘間距固定條件下，可相互作用，從而產(chǎn)生比較大的影響。
一般損傷淀粉顆粒的吸水率是完整淀粉顆粒吸水率的好幾倍，且極易受到糖化酶的作用而分解成麥芽糖和糊精，這些特性都會(huì)影響面制品的品質(zhì)。旋風(fēng)式粉碎磨碾磨的形狀大小對(duì)糊化特性的影響較大，是小麥粉的重要特性之一，對(duì)小麥粉的食用品質(zhì)有重要的影響。損傷淀粉含量會(huì)影響小麥粉的糊化特性。
將500ｇ小麥粉10次通過旋風(fēng)式粉碎磨，分別在１～10次通過后，各取10ｇ備用。取以上旋風(fēng)式粉碎磨碾磨的小麥粉樣品1ｇ，放到儀器樣品小斗中，儀器會(huì)自動(dòng)將反應(yīng)杯中的溫度上升到３５℃，然后小麥粉自動(dòng)落入反應(yīng)杯中。根據(jù)溶液中殘留碘的濃度，儀器自動(dòng)計(jì)算出小麥粉中損傷淀粉的含量。
小麥粉中損傷淀粉含量隨著旋風(fēng)式粉碎磨過磨次數(shù)的增加成正相關(guān)關(guān)系。但在第３次過磨之后，這種機(jī)械損傷方式對(duì)損傷淀粉含量的影響就比較低。前期由于小麥粉中有大小不一的顆粒，在磨錘間距固定條件下，可相互作用，從而產(chǎn)生比較大的影響。
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