電子式粉質儀分析小麥與餃子皮質的關系
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2015-02-09 閱讀次
餃子是我們的傳統面粉產品之一,占有非常重要的作用在人們的日常生活。隨著人們生活水平的提高,人們對餃子也有更高的要求。兩個主要由面粉,所以面粉質量有非常重要的影響。電子式粉質儀對面粉粉質特性的指標是評價面粉質量的重要指標。
因此，以我國不同小麥主產區的不同小麥為材料，通過電子式粉質儀測定小麥粉的粉質指標，對每種小麥粉做成的餃子皮進行質構品質測定，分析小麥粉粉質特性與餃子皮質構品質的關系。小麥粉弱化度分布范圍在0~211FU之間，電子式粉質儀質量指數分成范圍在17%~200%之間。
小麥粉吸水率、面團形成時間、穩定時間和電子式粉質儀指數與餃子皮的綜合得分呈極顯著正相關，弱化度與餃子皮的綜合得分呈極顯著負相關，其中吸水率的變異系數為4.7171%，相對其他指標來說，吸水率比較穩定。小麥粉的粉質指標中的穩定時間、弱化度及粉質質量指數對餃子皮質構相關性顯著。
通過電子式粉質儀的以上試驗可知：小麥粉的粉質指標對餃子皮的彈性、粘聚性及回復性幾乎沒有什么影響；小麥粉的粉質指標對餃子皮的強韌性、剪切硬度、TPA硬度及咀嚼性影響較大，對于常見的小麥不同的品種通常粉質曲線也是大不相同的。
因此，以我國不同小麥主產區的不同小麥為材料，通過電子式粉質儀測定小麥粉的粉質指標，對每種小麥粉做成的餃子皮進行質構品質測定，分析小麥粉粉質特性與餃子皮質構品質的關系。小麥粉弱化度分布范圍在0~211FU之間，電子式粉質儀質量指數分成范圍在17%~200%之間。
小麥粉吸水率、面團形成時間、穩定時間和電子式粉質儀指數與餃子皮的綜合得分呈極顯著正相關，弱化度與餃子皮的綜合得分呈極顯著負相關，其中吸水率的變異系數為4.7171%，相對其他指標來說，吸水率比較穩定。小麥粉的粉質指標中的穩定時間、弱化度及粉質質量指數對餃子皮質構相關性顯著。
通過電子式粉質儀的以上試驗可知：小麥粉的粉質指標對餃子皮的彈性、粘聚性及回復性幾乎沒有什么影響；小麥粉的粉質指標對餃子皮的強韌性、剪切硬度、TPA硬度及咀嚼性影響較大，對于常見的小麥不同的品種通常粉質曲線也是大不相同的。
