面筋測定系統分析綠茶粉的面團穩定時間
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-01-19 閱讀次
面筋測定系統可以測量面筋的強度。測定時試樣置于兩盤之間的間隙，樣品在恒定剪切應力的作用下偏轉而產生形變，由于面筋強度的差異，樣品被恒定剪切應力拉伸而產生形變的程度有大有小，即下盤相對上盤的偏轉速度快慢不一，偏轉量(剪切偏轉角度)作為時間的函數被記錄下來，面團在扭力作用下的延伸程度反映面筋的強度。
茶葉蛋白中疏水性氨基酸能與小麥粉蛋白質結合，一般茶葉蛋白含量為25%左右，面筋測定系統發現該綠茶粉中蛋白質含量較高，能夠影響小麥粉面團面筋的形成;綠茶粉中茶多酚、茶多糖、游離氨基酸都屬于親水性物質，這些親水性物質可影響小麥粉面團的吸水率;葉綠素含量為0.663g/100g，使綠茶粉具有翠綠的色澤。
面筋測定系統表明以上絡合物可使茶面包產品的體積增大、結構疏松，這進一步表明茶多酚與面筋蛋白的絡合物利于形成更大、結構更強的面筋網絡結構，表現為面團的形成時間和穩定時間增大。綠茶粉的粒徑越小，茶多酚越容易與小麥蛋白質接觸而相互作用形成絡合物，從而改善小麥面筋網絡結構，因此面團形成時間及穩定時間增加。
通過面筋測定系統測定在面團攪拌過程中大粒徑的綠茶粉容易產生空間阻礙，影響面團面筋網絡的形成和穩定，而粒徑為20μm的綠茶粉在面團攪拌過程中很容易被包裹到面筋網絡空間中，對面筋網絡結構的空間阻礙較小，面筋測定系統發現添加粒徑為2000、200μm綠茶粉的面團穩定時間較短，粒徑為20μm的綠茶粉更利于提高面團的穩定性。
茶葉蛋白中疏水性氨基酸能與小麥粉蛋白質結合，一般茶葉蛋白含量為25%左右，面筋測定系統發現該綠茶粉中蛋白質含量較高，能夠影響小麥粉面團面筋的形成;綠茶粉中茶多酚、茶多糖、游離氨基酸都屬于親水性物質，這些親水性物質可影響小麥粉面團的吸水率;葉綠素含量為0.663g/100g，使綠茶粉具有翠綠的色澤。
面筋測定系統表明以上絡合物可使茶面包產品的體積增大、結構疏松，這進一步表明茶多酚與面筋蛋白的絡合物利于形成更大、結構更強的面筋網絡結構，表現為面團的形成時間和穩定時間增大。綠茶粉的粒徑越小，茶多酚越容易與小麥蛋白質接觸而相互作用形成絡合物，從而改善小麥面筋網絡結構，因此面團形成時間及穩定時間增加。
通過面筋測定系統測定在面團攪拌過程中大粒徑的綠茶粉容易產生空間阻礙，影響面團面筋網絡的形成和穩定，而粒徑為20μm的綠茶粉在面團攪拌過程中很容易被包裹到面筋網絡空間中，對面筋網絡結構的空間阻礙較小，面筋測定系統發現添加粒徑為2000、200μm綠茶粉的面團穩定時間較短，粒徑為20μm的綠茶粉更利于提高面團的穩定性。
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