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    智能白度測定儀對面粉加工時的測定

    來源: http://www.jiansheschool.com  類別:實用技術(shù)  更新時間:2014-12-08  閱讀
          色澤是消費者的第一感官印象的對于面粉、面條,直接影響人對面條新鮮和質(zhì)量判斷,鮮切加工生產(chǎn)和儲存過程中褐變程度反映了鮮切顏色穩(wěn)定的力量,褐變不僅影響鮮切表面的質(zhì)量,縮短保質(zhì)期,也將影響其含有蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,降低新鮮的質(zhì)量減少消費。這也就說明白度是面粉的一個重要的參考評價,通過智能白度測定儀的測定是加工廠的一個重要過程。
      
          鮮切面的a值與智能白度測定儀測定的面粉白度、出粉率、籽粒硬度、灰分含量、面粉顆粒度、支鏈淀粉、支/直、面粉a值呈正相關(guān),其中與面粉a值的相關(guān)性達(dá)極顯著水平,與灰分含量的相關(guān)性達(dá)顯著水平;與直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、面粉的L值呈負(fù)相關(guān),其相關(guān)性達(dá)顯著水平。
      
          理想的鮮切面色澤應(yīng)是細(xì)膩潔白或呈奶油黃色,光潔度高,灰暗、無光澤是不受人們喜愛的,也就是理想的鮮切面要具有較高的L‘值或b值。面粉在市場上出售之前都應(yīng)該通過智能白度測定儀進(jìn)行時刻的關(guān)注和測定,在對鮮切面色澤性狀的進(jìn)行選擇時,應(yīng)注意篩選面粉白度高、光澤度好(高L值)、蛋白質(zhì)和灰分含量低、支鏈淀粉含量高的品種,或面粉黃度高(高b值)的品種。
      
          活性不同的小麥品種(系)的鮮切面色澤在儲藏期間的變化趨勢。由智能白度測定儀測量可以看出,隨著儲藏時間的延長,鮮切面的明度指數(shù)逐漸降低,但下降速度不同品種間有明顯差別,鮮切面在加工制作和貯藏過程中會出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象即褐變,褐變不僅影響面條的外觀質(zhì)量,還會影響內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
      
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