雙頭面筋測(cè)定儀測(cè)定與櫟橡子粉特性的影響
來(lái)源： http://www.jiansheschool.com 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-12-05 閱讀次
蒙古櫟橡子粉是一種價(jià)格低廉且具有廣闊開(kāi)發(fā)前景的天然植物，因其中含單寧類(lèi)物質(zhì)豐富而具有對(duì)鉛的吸附作用，將其制成保健食品可以有效的抑制人體對(duì)鉛的吸收。但由于橡子粉面筋蛋白含量低，加到小麥粉中影響其加工性能，所以雙頭面筋測(cè)定儀實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)蒙古櫟橡子粉-小麥混粉面團(tuán)流變學(xué)特性的基礎(chǔ)研究，以期在此基礎(chǔ)上利用改良劑及添加劑對(duì)混粉面團(tuán)流變學(xué)特性的改善，調(diào)配出便于加工操作、品質(zhì)優(yōu)良的橡子粉食品。
若橡子粉添加量過(guò)大，會(huì)影響橡子粉焙烤類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量；若橡子粉添加量過(guò)小，產(chǎn)品又不具有橡子粉特殊風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)雙頭面筋測(cè)定儀對(duì)于不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉的理化指標(biāo)之間以及粉質(zhì)指標(biāo)之間并非相互獨(dú)立的，而是具有一定的相關(guān)性的。
混粉蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量呈最高正相關(guān)；蛋白質(zhì)含量、雙頭面筋測(cè)定儀測(cè)定的濕面筋含量與混粉面團(tuán)的形成時(shí)間及穩(wěn)定時(shí)間均呈高度的正相關(guān)，而與弱化度呈負(fù)相關(guān)；混粉面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與弱化度均成高度負(fù)相關(guān)；混粉的粉質(zhì)指標(biāo)與混粉含水量不具有相關(guān)性。所以，影響混粉粉質(zhì)特性的主要因素是混粉中蛋白質(zhì)及濕面筋的含量。
影響混粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性的因素是混粉面團(tuán)中蛋白質(zhì)含量與雙頭面筋測(cè)定儀所測(cè)定的對(duì)象—濕面筋含量，均呈正相關(guān)；而混粉的含水量與面團(tuán)流變學(xué)參數(shù)均不具有相關(guān)性。蒙古櫟橡子粉添加量大于35%時(shí)，由于混粉中的面筋蛋白過(guò)度稀釋?zhuān)姑鎴F(tuán)中的面筋強(qiáng)度下降，混粉的粉質(zhì)參數(shù)有較大的波動(dòng)，已基本喪失小麥粉面團(tuán)特性，失去了實(shí)際評(píng)價(jià)的意義。
若橡子粉添加量過(guò)大，會(huì)影響橡子粉焙烤類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量；若橡子粉添加量過(guò)小，產(chǎn)品又不具有橡子粉特殊風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)雙頭面筋測(cè)定儀對(duì)于不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉的理化指標(biāo)之間以及粉質(zhì)指標(biāo)之間并非相互獨(dú)立的，而是具有一定的相關(guān)性的。
混粉蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量呈最高正相關(guān)；蛋白質(zhì)含量、雙頭面筋測(cè)定儀測(cè)定的濕面筋含量與混粉面團(tuán)的形成時(shí)間及穩(wěn)定時(shí)間均呈高度的正相關(guān)，而與弱化度呈負(fù)相關(guān)；混粉面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與弱化度均成高度負(fù)相關(guān)；混粉的粉質(zhì)指標(biāo)與混粉含水量不具有相關(guān)性。所以，影響混粉粉質(zhì)特性的主要因素是混粉中蛋白質(zhì)及濕面筋的含量。
影響混粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性的因素是混粉面團(tuán)中蛋白質(zhì)含量與雙頭面筋測(cè)定儀所測(cè)定的對(duì)象—濕面筋含量，均呈正相關(guān)；而混粉的含水量與面團(tuán)流變學(xué)參數(shù)均不具有相關(guān)性。蒙古櫟橡子粉添加量大于35%時(shí)，由于混粉中的面筋蛋白過(guò)度稀釋?zhuān)姑鎴F(tuán)中的面筋強(qiáng)度下降，混粉的粉質(zhì)參數(shù)有較大的波動(dòng)，已基本喪失小麥粉面團(tuán)特性，失去了實(shí)際評(píng)價(jià)的意義。
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