面粉增白劑危害多多
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：新聞中心 更新時間：2015-03-16 閱讀次
面粉增白劑
面粉增白劑是過氧化苯甲酰的俗稱，在我國許可作為食品添加劑，自上世紀80年代開始在面粉生產中普遍使用。增白劑的主要功能就是增加產品白亮度，改善面粉的“賣相”，同時可以防腐延長保護期，對于面粉的口感和營養并沒有任何效用，而且會破壞維生素。按照規定，過氧化苯甲僅限用于小麥粉，最大使用量是 0.06克／公斤。
《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》12日結束征求意見，衛生部研究撤銷面粉中可以添加增白劑的規定。其實，不論是面粉增白劑擬允許使用，或是可能被叫停，都引發了巨大爭議。
作為全國政協委員，中國肉類食品研究中心總工程師馮平要求“盡快制定小麥粉國家標準”，同時禁止使用面粉增白劑過氧化苯甲酰。馮平說，加了增白劑以后，低等級的面粉從表面上看跟高等級面粉顏色一樣，但麥香氣就沒有了，而且破壞了面粉里原有的營養素。
面粉增白劑的危害及安全衛生控制
作為主食原料之一的面粉，面粉增白劑的危害大小問題直接關系到千家萬戶。但近年來，隨著“毒大米”、“毒茶”、“毒瓜子”事件出現后，“毒面粉”事件在全國各地也時有出現。有不少產品超標準使用了增白劑過氧化苯甲酰。因此，對增白劑過氧化苯甲酰如何做到“安全、合理、有效、有限”的使用已成為面粉生產企業和廣大用戶的關注。
過量使用過氧化苯甲酰的危害
面粉增白劑過氧化苯甲酰對面粉增白的機理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用面粉增白劑，將使面粉及其制品外觀更宜人，口感優良，不影響面粉的烘焙性能，提高了商品的價值和市場競爭力。但根據我國“食品添加劑使用衛生標準”規定過氧化苯甲酰的最大用量為60ppm，即0.06g/kg面粉。過多的使用過氧化苯甲酰對人體有害，對面粉本身的品質有害。
過氧化苯甲酰對人體的危害
過氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中。其水解反應式如下：
苯甲酸隨食品進入人體內，部分與甘氨酸化合生成馬尿酸隨尿液排出，部分與葡萄糖酸鋅化合而解毒。在正常添加量的情況下，苯甲酸不在肌體內積蓄，但過多添加，易對人體造成苯積累中毒。另外苯甲酸上述兩種解毒作用均在肝臟內進行，因此對于肝功能衰弱的人和肝功能損傷的患者，其生物轉化機能減弱，解毒能力降低，導致肝臟病變，易引發多種疾病。
過氧化苯甲酰對面粉本身品質的影響
過量添加過氧化苯甲酰，可造成面粉營養成分的破壞，影響小麥粉特有的風味和食用品質。
1、對面粉氣味的影響面粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對面粉的氣味影響不大，但過量添加，易使面粉失去原有的麥香味，尤其面粉的潮濕的環境中貯存，面粉很容易產生異味。另外未分解的過氧化苯甲酰在加熱時形成苯游離基[c6H5+]，與0H基結合則形成苯酚，后者具特殊的氣味，并且有毒性。
2、對面粉色澤的影響使用過氧化苯甲酰對面粉增白是它本身的功效，但隨添加量的增加，增白效果趨于平衡并略有下降。過量添加，將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白甚至發青。在過氧化苯甲酰含量過高或混合不勻時，還會出現面粉制品在冷卻放置一段時間后或再蒸時，出現褐色班點。
3、對面粉烘焙品質的影響在正常添加量的情況下，過氧化苯甲酰對面粉烘焙性能不影響，但過量添加，對面粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之增加，面粉加入增白劑后，隨著貯藏時間的延長，面筋彈性變差，易使面制品出現面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個等。
4、對面粉營養品質的影響添加增白劑會破壞面粉營養成分。面粉中胡蘿卜素是維生素A元，p胡蘿卜素在酶的作用下生成兩個分子的維生素A，具有維生素A的作用，而面粉增白過程中，過氧化苯甲酰氧化了胡蘿卜素，不能再轉變成維生素A，面粉本身固有的維生素A也被破壞。過氧化苯甲酰還極易破壞面粉中的維生素E和維生素K，對于其他維生素如vBl、VB2等也有少量影響。如果長期食用，易發口角炎、角膜炎、神經炎等疾病，甚至對中樞神經系統造成積累性損害，導致失聰，生物節律紊亂，引起四肢麻木或顫抖等。
面粉增白劑安全衛生控制
由于過量的面粉增白劑過氧化苯甲酰對人體及面粉本身品質均有影響，因此過氧化苯甲酰在使用添加過程中，特別注意安全衛生的控制。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com
面粉增白劑是過氧化苯甲酰的俗稱，在我國許可作為食品添加劑，自上世紀80年代開始在面粉生產中普遍使用。增白劑的主要功能就是增加產品白亮度，改善面粉的“賣相”，同時可以防腐延長保護期，對于面粉的口感和營養并沒有任何效用，而且會破壞維生素。按照規定，過氧化苯甲僅限用于小麥粉，最大使用量是 0.06克／公斤。
《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》12日結束征求意見，衛生部研究撤銷面粉中可以添加增白劑的規定。其實，不論是面粉增白劑擬允許使用，或是可能被叫停，都引發了巨大爭議。
作為全國政協委員，中國肉類食品研究中心總工程師馮平要求“盡快制定小麥粉國家標準”，同時禁止使用面粉增白劑過氧化苯甲酰。馮平說，加了增白劑以后，低等級的面粉從表面上看跟高等級面粉顏色一樣，但麥香氣就沒有了，而且破壞了面粉里原有的營養素。
面粉增白劑的危害及安全衛生控制
作為主食原料之一的面粉，面粉增白劑的危害大小問題直接關系到千家萬戶。但近年來，隨著“毒大米”、“毒茶”、“毒瓜子”事件出現后，“毒面粉”事件在全國各地也時有出現。有不少產品超標準使用了增白劑過氧化苯甲酰。因此，對增白劑過氧化苯甲酰如何做到“安全、合理、有效、有限”的使用已成為面粉生產企業和廣大用戶的關注。
過量使用過氧化苯甲酰的危害
面粉增白劑過氧化苯甲酰對面粉增白的機理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用面粉增白劑，將使面粉及其制品外觀更宜人，口感優良，不影響面粉的烘焙性能，提高了商品的價值和市場競爭力。但根據我國“食品添加劑使用衛生標準”規定過氧化苯甲酰的最大用量為60ppm，即0.06g/kg面粉。過多的使用過氧化苯甲酰對人體有害，對面粉本身的品質有害。
過氧化苯甲酰對人體的危害
過氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中。其水解反應式如下：
苯甲酸隨食品進入人體內，部分與甘氨酸化合生成馬尿酸隨尿液排出，部分與葡萄糖酸鋅化合而解毒。在正常添加量的情況下，苯甲酸不在肌體內積蓄，但過多添加，易對人體造成苯積累中毒。另外苯甲酸上述兩種解毒作用均在肝臟內進行，因此對于肝功能衰弱的人和肝功能損傷的患者，其生物轉化機能減弱，解毒能力降低，導致肝臟病變，易引發多種疾病。
過氧化苯甲酰對面粉本身品質的影響
過量添加過氧化苯甲酰，可造成面粉營養成分的破壞，影響小麥粉特有的風味和食用品質。
1、對面粉氣味的影響面粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對面粉的氣味影響不大，但過量添加，易使面粉失去原有的麥香味，尤其面粉的潮濕的環境中貯存，面粉很容易產生異味。另外未分解的過氧化苯甲酰在加熱時形成苯游離基[c6H5+]，與0H基結合則形成苯酚，后者具特殊的氣味，并且有毒性。
2、對面粉色澤的影響使用過氧化苯甲酰對面粉增白是它本身的功效，但隨添加量的增加，增白效果趨于平衡并略有下降。過量添加，將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白甚至發青。在過氧化苯甲酰含量過高或混合不勻時，還會出現面粉制品在冷卻放置一段時間后或再蒸時，出現褐色班點。
3、對面粉烘焙品質的影響在正常添加量的情況下，過氧化苯甲酰對面粉烘焙性能不影響，但過量添加，對面粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之增加，面粉加入增白劑后，隨著貯藏時間的延長，面筋彈性變差，易使面制品出現面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個等。
4、對面粉營養品質的影響添加增白劑會破壞面粉營養成分。面粉中胡蘿卜素是維生素A元，p胡蘿卜素在酶的作用下生成兩個分子的維生素A，具有維生素A的作用，而面粉增白過程中，過氧化苯甲酰氧化了胡蘿卜素，不能再轉變成維生素A，面粉本身固有的維生素A也被破壞。過氧化苯甲酰還極易破壞面粉中的維生素E和維生素K，對于其他維生素如vBl、VB2等也有少量影響。如果長期食用，易發口角炎、角膜炎、神經炎等疾病，甚至對中樞神經系統造成積累性損害，導致失聰，生物節律紊亂，引起四肢麻木或顫抖等。
面粉增白劑安全衛生控制
由于過量的面粉增白劑過氧化苯甲酰對人體及面粉本身品質均有影響，因此過氧化苯甲酰在使用添加過程中，特別注意安全衛生的控制。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com
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