LN-II型糧食粘度測(cè)定儀進(jìn)一步分析面團(tuán)特性
來(lái)源： http://www.jiansheschool.com 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-12-03 閱讀次
小麥的加工產(chǎn)品面粉是我國(guó)產(chǎn)量較大的糧食，面粉加入一定的水形成的面團(tuán)具有很大差異的流變特性對(duì)于不同的小麥。面團(tuán)彈性來(lái)源于谷蛋白組分，其分子量較大，是若干亞基通過(guò)分子間二硫鍵及其它非共價(jià)作用力連接形成的異質(zhì)聚合體等，所以LN-II型糧食粘度測(cè)定儀測(cè)定的面團(tuán)粘性也是面團(tuán)流變學(xué)特性之一。
以前的研究主集中在山高分子量谷蛋白亞基決定的面團(tuán)強(qiáng)度上，對(duì)山醇溶蛋白決定的面團(tuán)粘性研究的比較少，發(fā)現(xiàn)很多流變學(xué)特性指標(biāo)都可以對(duì)小麥的加工品質(zhì)作出預(yù)測(cè)，國(guó)外LN-II型糧食粘度測(cè)定儀研究表明面團(tuán)粘度對(duì)小麥加工品質(zhì)有負(fù)面影響，但是中國(guó)對(duì)面團(tuán)的粘度研究的比較少。
通過(guò)LN-II型糧食粘度測(cè)定儀對(duì)面團(tuán)的粘度性狀和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋指數(shù)之間都存在顯著的負(fù)相關(guān)。蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)小麥加工品質(zhì)的重要指標(biāo)，蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)LN-II型糧食粘度測(cè)定儀粘度值越低，這說(shuō)明面團(tuán)粘度對(duì)小麥加工品質(zhì)有著負(fù)面影響。
而面團(tuán)粘度和面筋指數(shù)之間的非常顯著的負(fù)相關(guān)表明面筋筋力越強(qiáng)，面團(tuán)的粘度越低。所以，小麥面粉的蛋白含量越高，面筋的筋力和質(zhì)量越好，而團(tuán)的粘度越低。另外LN-II型糧食粘度測(cè)定儀分析面團(tuán)粘度和粉質(zhì)特性之間的相關(guān)性小麥面團(tuán)的粘度性狀與粉質(zhì)儀形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和評(píng)價(jià)值存在顯著的負(fù)相關(guān)性，而與公差指數(shù)顯著正相關(guān)。
以前的研究主集中在山高分子量谷蛋白亞基決定的面團(tuán)強(qiáng)度上，對(duì)山醇溶蛋白決定的面團(tuán)粘性研究的比較少，發(fā)現(xiàn)很多流變學(xué)特性指標(biāo)都可以對(duì)小麥的加工品質(zhì)作出預(yù)測(cè)，國(guó)外LN-II型糧食粘度測(cè)定儀研究表明面團(tuán)粘度對(duì)小麥加工品質(zhì)有負(fù)面影響，但是中國(guó)對(duì)面團(tuán)的粘度研究的比較少。
通過(guò)LN-II型糧食粘度測(cè)定儀對(duì)面團(tuán)的粘度性狀和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋指數(shù)之間都存在顯著的負(fù)相關(guān)。蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)小麥加工品質(zhì)的重要指標(biāo)，蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)LN-II型糧食粘度測(cè)定儀粘度值越低，這說(shuō)明面團(tuán)粘度對(duì)小麥加工品質(zhì)有著負(fù)面影響。
而面團(tuán)粘度和面筋指數(shù)之間的非常顯著的負(fù)相關(guān)表明面筋筋力越強(qiáng)，面團(tuán)的粘度越低。所以，小麥面粉的蛋白含量越高，面筋的筋力和質(zhì)量越好，而團(tuán)的粘度越低。另外LN-II型糧食粘度測(cè)定儀分析面團(tuán)粘度和粉質(zhì)特性之間的相關(guān)性小麥面團(tuán)的粘度性狀與粉質(zhì)儀形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和評(píng)價(jià)值存在顯著的負(fù)相關(guān)性，而與公差指數(shù)顯著正相關(guān)。
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