電子式面團拉伸儀研究不同蒙古櫟橡子的特性
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2014-11-26 閱讀次
目前國內外主要研究橡子營養價值及淀粉的理化特性方面，對橡子-小麥混粉面團的流變學研究甚少，利用粉質儀和電子式面團拉伸儀對其面團流變學的研究尚鮮見報道。而預測面制品的品質一般是測定面粉或面團的流變學特性，為豐富橡子粉產品開發的多樣性，電子拉伸儀研究將蒙古櫟橡子粉添加到小麥粉中。
利用粉質儀和電子式面團拉伸儀對不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉面團流變學特性進行測定，旨在了解混粉面團的流變學性質，以期對實際生產加工提供理論依據。將小麥粉中添加0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的蒙古櫟橡子粉，參照GB/T14614-2006小麥粉面團流變學特性的測定-粉質儀法和GB/T14615-2006小麥粉面團拉伸特性的測定-電子式面團拉伸儀法，采用300g試樣的恒定面粉質量法測定混粉面團的粉質特性和拉伸特性。
不同蒙古櫟橡子粉添加量的混粉的粉質特性：分別將不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉進行電子拉伸儀試驗，由混粉面團的粉質曲線可得出不同蒙古櫟橡子粉添加量的混粉的粉質參數。通過電子式面團拉伸儀數值繪制拉伸曲線可以評價面團形成后的流變學特性，它表示面團在拉伸過程中力的變化行為，即面團拉伸阻力和距離之間的關系。
通過電子式面團拉伸儀的測定分子可知：拉伸阻力表征面團的強度和筋度，阻力越大表示面團越硬；能量即拉伸曲線與橫坐標圍成的面積，表示面團強度，而拉伸比例表示曲線拉伸阻力與面團延伸度的關系，即面團抗拉伸強度，故電子拉伸儀拉伸圖可反映面筋中麥谷蛋白賦予面團的強度和抗拉伸阻力以及麥醇蛋白為面團提供的流動性和延伸性。
利用粉質儀和電子式面團拉伸儀對不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉面團流變學特性進行測定，旨在了解混粉面團的流變學性質，以期對實際生產加工提供理論依據。將小麥粉中添加0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的蒙古櫟橡子粉，參照GB/T14614-2006小麥粉面團流變學特性的測定-粉質儀法和GB/T14615-2006小麥粉面團拉伸特性的測定-電子式面團拉伸儀法，采用300g試樣的恒定面粉質量法測定混粉面團的粉質特性和拉伸特性。
不同蒙古櫟橡子粉添加量的混粉的粉質特性：分別將不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉進行電子拉伸儀試驗，由混粉面團的粉質曲線可得出不同蒙古櫟橡子粉添加量的混粉的粉質參數。通過電子式面團拉伸儀數值繪制拉伸曲線可以評價面團形成后的流變學特性，它表示面團在拉伸過程中力的變化行為，即面團拉伸阻力和距離之間的關系。
通過電子式面團拉伸儀的測定分子可知：拉伸阻力表征面團的強度和筋度，阻力越大表示面團越硬；能量即拉伸曲線與橫坐標圍成的面積，表示面團強度，而拉伸比例表示曲線拉伸阻力與面團延伸度的關系，即面團抗拉伸強度，故電子拉伸儀拉伸圖可反映面筋中麥谷蛋白賦予面團的強度和抗拉伸阻力以及麥醇蛋白為面團提供的流動性和延伸性。
