油脂煙點自動測定儀在控制老化中的應用
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2014-11-22 閱讀次
在各種菜肴中應用油脂不僅使其更加的豐富，而且使菜的味道更突出但食用油的過程中也會產生一系列的不良反應,老化的油脂還影響到常見的食用價值變化,它指的是油脂加熱或重復加熱很長一段時間的情況下將會有一個較暗的顏色,粘度變厚、泡沫增加,油脂煙點自動測定儀測定的煙點下降的現象,老化油將直接影響食品的風味特征,減少菜肴的營養價值,甚至由于生產的材料如酮,醛類、碳氫化合物有毒害作用。
為控制油脂的熱水解，應注意選用純凈的烹調用油，及時應用油脂煙點自動測定儀檢測其煙點的變化，同時盡量減少加熱原料表面的水分，如可將需用油煎炸的原料瀝干去水或鹽漬去水，或在原料表面裹上淀粉等隔絕物質進行掛糊、拍粉處理來保存內部水分，以減少烹調過程中油脂的熱水解程度。
油脂在烹調過程中可被逐步水解產生甘油和游離脂肪酸，其中游離脂肪酸含量的增加會降低油脂的發煙點，使油脂在烹調過程中容易冒煙，從而影響菜肴的色澤和風味。油脂的水解程度和純凈度都會影響油脂煙點自動測定儀測定的發煙點，油脂中含的雜質越多，分解程度越嚴重，游離脂肪酸含量越高，油脂煙點自動測定儀數值下降的幅度也越大，油脂老化現象也越容易發生。
總之,油脂在烹飪過程中老化后不僅影響食品的風味,危害廣大消費者的健康,嚴重降低了油脂的食用價值,處理人員應在實踐中通過油脂煙點自動測定儀檢測合格煙點的油脂，合理選擇油脂的類型,控制油溫,縮短加熱時間,凈化或減少油脂雜質,使用抗氧化劑,添加新油,使用新技術,油炸等技術措施,盡量避免或減少石油老化,更好的改善人們的飲食生活,確保食品的安全。
為控制油脂的熱水解，應注意選用純凈的烹調用油，及時應用油脂煙點自動測定儀檢測其煙點的變化，同時盡量減少加熱原料表面的水分，如可將需用油煎炸的原料瀝干去水或鹽漬去水，或在原料表面裹上淀粉等隔絕物質進行掛糊、拍粉處理來保存內部水分，以減少烹調過程中油脂的熱水解程度。
油脂在烹調過程中可被逐步水解產生甘油和游離脂肪酸，其中游離脂肪酸含量的增加會降低油脂的發煙點，使油脂在烹調過程中容易冒煙，從而影響菜肴的色澤和風味。油脂的水解程度和純凈度都會影響油脂煙點自動測定儀測定的發煙點，油脂中含的雜質越多，分解程度越嚴重，游離脂肪酸含量越高，油脂煙點自動測定儀數值下降的幅度也越大，油脂老化現象也越容易發生。
總之,油脂在烹飪過程中老化后不僅影響食品的風味,危害廣大消費者的健康,嚴重降低了油脂的食用價值,處理人員應在實踐中通過油脂煙點自動測定儀檢測合格煙點的油脂，合理選擇油脂的類型,控制油溫,縮短加熱時間,凈化或減少油脂雜質,使用抗氧化劑,添加新油,使用新技術,油炸等技術措施,盡量避免或減少石油老化,更好的改善人們的飲食生活,確保食品的安全。
