小麥的面團具有很多的性質(zhì)測定都是實際生產(chǎn)和加工過程中值得注意的指標，利用電子式面團拉伸儀測定面團的拉伸性能夠獲得峰值負載和峰值負載變形量兩個參數(shù)。峰值負載實際上是對對速凍餃子在經(jīng)過冷凍以后的光澤和一些比較直接的外觀上的變化，兩者呈現(xiàn)一種正相關關系，同時也受到硬度的一定影響。但是面團的拉伸性質(zhì)和大小主要就是通過以上參數(shù)的表示。
　　面團拉伸特性的測定將面團為樣品制成寬1.5cm，長7cm，厚度相同的扁狀面片，采用電子式面團拉伸儀測定面團的拉伸特性。條件為：探頭TA3/100；夾具：TA-DGA；測前速度：2mm/s；測試速度：1mm/s；測后速度：4.5mm/s；拉伸距離：90mm；觸發(fā)點負載：5g。
　　比較凍前與凍后面團的拉伸性：
　　冷凍處理對餃子皮拉伸性的影響：不同含水量的餃子皮的拉伸性也不相同。含水量低于50%(46%和48%)的面團冷凍處理后拉伸性增加，含水量高于50%(含)的面團凍后拉伸性降低。含水量為48%和52%的面團在凍前和凍后的拉伸性無顯著性差異(p>0.05)，含水量46%和50%的面團在凍前和凍后拉伸性有顯著差異(p<0.05)。
　　含水量對餃子皮拉伸性的影響：比較不同含水量面團的拉伸性，不難發(fā)現(xiàn)，除了含水量為46%和48%的面團兩者間無顯著性差異(p>0.05)外，其他含水量的面團之間無論是凍前還是凍后都有顯著性差異(p<0.05)。
　　對于儀器電子式面團拉伸儀測定的拉伸性大小是對面團內(nèi)部的一種反應，比如穩(wěn)定性是重要的反應對象，一般拉伸時間越長、作用力越大那么久說明面團的穩(wěn)定越好，內(nèi)部結構也是比較細膩的一種體現(xiàn)。從電子式面團拉伸儀研究拉伸性能的結果可以看出對于面團要得到拉神行好、內(nèi)部結構穩(wěn)定和細膩與含水量有直接的關系，含水量在48%的情況下’拉伸性是最大的。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com