小麥的面筋蛋白我們 又稱之為活性蛋白粉，這些主要都是小麥在加工的過程中淀粉的產物之一，主要都是由麥谷蛋白組成的，小麥的蛋白含量是有高低的區分的，含量高的蛋白我們都成為高質量的小麥，那么蛋白的含量我們都是怎么樣進行檢測的呢，這個時候我們需要借助粗蛋白測定儀來完成。針對蛋白的含量高低我們可以將小麥的成品進行一些品質的劃分。小麥蛋白在pH為7時，溶解性極小，可以通過改變 pH 及升高體系溫度，使蛋白質的結構變化，使疏水性氨基酸露出，增加表面疏水性，并且隨著帶電荷的基團出現，此時蛋白具有兩親性，從而提高蛋白溶解度，提高底物的質量濃度。針對麥谷蛋白的溶解性的特點，水解試驗所選用的蛋白酶為呈酸性的蛋白酶或呈堿性的蛋白酶。

     因為堿性蛋白酶價格比較便宜，水解速度快，效率高，所以試驗挑選其作為水解面筋蛋白的蛋白酶。堿性蛋白酶水解速度快，水解度逐漸增大且增大速度快，水解3h后酶解繼續進行，但水解的多是小分子部分，隨著酶不斷被消耗，活性降低，與酶作用的肽鍵逐漸減少，水解度變化不大。但是反應時間過長，受美拉德反應等的影響，獲得的肽溶液顏色加深且不良氣味加重，所以確定適宜的反應時間為 3 h。

    底物質量濃度低，有利于酶解反應的進行，但根據生產上的需求，底物質量濃度太低，酶解液需經過高倍濃縮，才能噴霧干燥，給生產帶來不便; 底物質量濃度太高，由于面筋蛋白難溶于水，質量濃度過大會造成面筋蛋白分散困難，甚至結團，阻礙了蛋白酶與底物的充分接觸，水解度逐漸下降。酶質量濃度高，會加速酶解反應，但酶質量濃度過高，提高了生產成本，導致反應產物的感官性能降低; 過少的酶，則使反應速度降低，產品肽的含量不高，因此，選擇合適的酶質量濃度是十分必要的。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com/