白度是面粉品質的最主要表現，也是我們研究的主要對象之一，在衡量面粉的精度上使我們最需要參照的數據之一，我們最傳統的飲食習慣就是面粉，尤其是在北方已經成為大家的主食了。之前我們對面粉的白度改善都是采用添加過氧化苯來進行改善的，這樣就可以提高面粉的等級，但是這樣必定會存在一定的完全隱患，我們為了保證健康的飲食，我們需要使用到白度測定儀來完成我們的需求。已成為當今面粉加工行業所共同關注問題。從原糧品質、制粉工藝和添加劑三個方面分析總結影響面粉色澤主要因素，探討提高面粉白度具體途徑，以供面粉生產廠家參考。

    原糧雜質污染是影響面粉白度主要因素之一。如何實現原糧與雜質最大限度分離，使面粉中雜質含量降低是提高面粉白度關鍵。赤霉病粒數量多時粉色灰黃，黑胚小麥粉色澤差;蟲蝕粒由于含有少量蟲卵和昆蟲排泄物，在磨制面粉時易造成面粉發暗、白度降低;石子和煤渣在碾磨過程中易被破碎而混入面粉中，增加雜質含量，從而對小麥粉白度產生影響.小麥籽粒色澤將直接影響面粉白度，小麥根據種皮顏色劃分為紅麥、白麥和混合麥。

    紅麥表皮較厚，色澤較深，胚乳含量低，粉色暗，麩星進入小麥粉后對粉色影響較大，且出粉率低。白麥皮薄，灰分低，胚乳含量高，粉色好，同時白麥在制粉過程中皮層易被剝離，出粉率高。在實際生產時為使小麥粉粉色和出粉率穩定，一般將白麥和紅麥按一定比例搭配加工，這樣不僅能有效提高小麥粉白度，且有助于提高小麥粉加工企業經濟效益。硬質小麥皮薄，蛋白質含量高，胚乳中淀粉顆粒與蛋白質結合緊密，但其胚乳易與麩皮分離，因此出粉率高;且研磨時大多沿著胚乳細胞壁方向破裂，形成面粉顆粒較大，形狀較整齊。而軟質小麥皮厚、密度小，胚乳與麥皮不易分離，出粉率低;同時軟質小麥面粉顆粒小而不規則。

    折光系數測定表明，顆粒度細的面粉比粗的面粉更白，小麥籽粒硬度與面粉白度呈顯著負相關。在實際生產時可通過軟、硬麥搭配使小麥原糧在加工中保持相對穩定，從而使面粉質量處于穩定狀態。新收割小麥由于自身生理活性較高、結構松散、品質穩定性差，馬上用以加工面粉不僅制得面粉性能差，且篩理困難、面粉產量低、粉色暗、筋力差、面團粘性較大;因此，新小麥需貯藏 2~3 個月熟化后再加工。期間小麥淀粉、蛋白質、脂肪等物質得到充分合成，品質有所改善。在小麥原料條件確定前提下，小麥加工工藝及相關設備正確合理操作直接決定最終面粉色澤。

    合理完善清理工藝和作用良好清理設備能最大限度除去小麥混雜和粘附雜質，避免在小麥研磨物料中混入雜質而影響面粉色澤;合理制粉工藝能使麩星和糊粉層盡量少混入面粉，從而保證面粉色澤。小麥清理工藝分為初清、毛麥清理和光麥清理幾個階段。根據不同原糧品質和成品面粉要求設計較為完善清理工藝，一般能滿足制粉工藝對入磨小麥要求。清理工藝要求不但能有效清理有機雜質和無機雜質，降低灰分和含砂;同時能保證合理水分和潤麥時間，以便在研磨時利于胚乳與麥皮分離，減少麩皮進入面粉機會，從而保證面粉具有較低灰分和滿意白度。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/