谷物是我們主要的糧食來源，而谷物中淀粉含量也是主要的營養成分，它的含量已經達到了70%左右。米粒的大小是由米粒的粘度來決定的，所以我們在對谷物的粘度進行測定的時候，是需要借助糧食粘度儀，它是我們測定糧食品質的主要的儀器之一。但在實際工作中我們發現其檢測結果的離散性較大,重現性較差。為降低操作過程中產生的誤差,提高檢測結果的準確度,我們嚴格按照操作規程從影響粘度測定結果的幾個可變因素入手,進行了比對實驗。

    因各種粉碎機的設計原理不同,造成同一樣品使用不同的粉碎機粉碎出的試樣粗細度有較大差異.淀粉的糊化特性是淀粉的一個主要性質。糊化過程中,若升高加熱溫度,致使淀粉中的膠體質點減少,分子聚集體變小,淀粉糊的相對粘度就會降低; 如果沸騰后馬上降溫,糊化液溫度的下降速度又會對淀粉凝沉有很大影響。因此,控制加熱溫度是糊化的關鍵。

    我們發現試樣在糊化時容易出現兩種情況:一種是加熱溫度控制適當,試樣一直穩定在微沸狀態;另一種是試樣未沸騰時提高加熱溫度,一旦試樣出現暴沸跡象時又馬上降低加熱溫度甚至停止加熱,使試樣的糊化狀態不能穩定.淀粉粒主要存在于稻谷籽粒的胚乳中。如果碾磨精度偏低,粒面留皮過多,以脂肪、蛋白質等成分為主的糊粉層殘留在米粒表面隨試樣一起被粉碎,并成為試樣的一部分進入試驗程序,就會使試驗結果在一定范圍內變化。

    樣品的水分在一定程度上也是影響粘度測定結果的因素之一。操作程序中僅提到試樣含水量, 而檢測粘度時用樣量的計算中究竟是以試樣原始樣品(稻谷)的水分計算,還是以入磨試樣(標一大米) 的水分計算,目前應有權威性的界定。糊化時沸騰狀態的不穩定導致檢測結果忽高忽低。因此在檢測過程中應嚴格控制,確保穩定的微沸狀態。大米精度的鑒定屬于感官檢驗,在實際操作中與標樣比對時不可避免地會產生出入。而碾磨精度達到標一以上時對粘度測定結果的影響不大。為了實際操作便于統一,建議其入磨試樣的精度以粒面不留皮(即特等米)為準。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/