單頭面筋洗滌儀對慢消化淀粉面筋的測定
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-13 閱讀次
糧食安全的問題日益突出，對糧食品質(zhì)的鑒定也是十分有必要。生活水平的提高，不但要保證糧食的安全，更是追求糧食的營養(yǎng)價(jià)值。通過添加小麥粉改良劑或調(diào)節(jié)小麥粉中淀粉和蛋白質(zhì)的比例可改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，顯著提高小麥粉的烘培品質(zhì)。一般而言，淀粉中直／支鏈淀粉比例、淀粉含量及面筋蛋白等因素對面制食品的品質(zhì)有很大影響。
將一種具有慢消化特征的淀粉脂質(zhì)復(fù)合物按不同比例添加到高筋小麥粉中，分析混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性。與傳統(tǒng)用低筋粉生產(chǎn)酥性餅干相比，選出較優(yōu)良的品種作為生產(chǎn)酥性餅干的原料，開發(fā)出高筋粉生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)特膳酥性餅干的新品種配方，為生產(chǎn)特膳餅干等功能食品提供參考依據(jù)。單頭面筋洗滌儀在面筋測定的應(yīng)用可以機(jī)械化洗滌面筋，減少工作強(qiáng)度，減少人工誤差，所測的結(jié)果更加準(zhǔn)確。
稱取300g高鏈玉米淀粉，加醋酸緩沖溶液配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的淀粉乳溶液;沸水浴中加熱30min，冷卻，加入一定量普魯蘭酶，混勻，脫支處理2h，加月桂酸復(fù)合。冷卻至室溫，離心(4000r/min,20min)，用體積分?jǐn)?shù)50%乙醇溶液洗滌沉淀物，抽濾;置于40℃烘箱中干燥72h;粉碎，過100目篩，得慢消化淀粉，并采用Englyst法川測得慢消化淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為41.49%。
采用UB5506.2-2008方法測定。準(zhǔn)確稱取10g待測小麥粉，加入小麥粉洗滌儀的洗滌室內(nèi)，并加入4ml質(zhì)量濃度為20g/I二的氯化鈉溶液，將洗滌室裝入而筋洗滌儀，開啟開關(guān)，用20g/I,氯化鈉溶液洗滌5min后用鑷子將洗好的而筋取出，用而筋離心機(jī)離心3min后稱重為。，并計(jì)算濕而筋含量:濕而筋含量=(m/10)*100%
通過單頭面筋洗滌儀的洗滌，以及面筋測定儀的測定，可以總結(jié)出，面筋的數(shù)量和質(zhì)量對酥性餅干的質(zhì)量起關(guān)鍵性作用，而而筋的質(zhì)量主要由而團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性來體現(xiàn)。在高筋粉中添加淀粉可以起到調(diào)節(jié)而筋、解決而筋含量過高、增韌增塑的作用，而慢消化淀粉又兼具慢消化功能，與傳統(tǒng)的用低筋粉做酥性餅干相比較，可開發(fā)出生產(chǎn)功能性特膳酥性餅干的新品種配方。
將一種具有慢消化特征的淀粉脂質(zhì)復(fù)合物按不同比例添加到高筋小麥粉中，分析混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性。與傳統(tǒng)用低筋粉生產(chǎn)酥性餅干相比，選出較優(yōu)良的品種作為生產(chǎn)酥性餅干的原料，開發(fā)出高筋粉生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)特膳酥性餅干的新品種配方，為生產(chǎn)特膳餅干等功能食品提供參考依據(jù)。單頭面筋洗滌儀在面筋測定的應(yīng)用可以機(jī)械化洗滌面筋，減少工作強(qiáng)度，減少人工誤差，所測的結(jié)果更加準(zhǔn)確。
稱取300g高鏈玉米淀粉，加醋酸緩沖溶液配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的淀粉乳溶液;沸水浴中加熱30min，冷卻，加入一定量普魯蘭酶，混勻，脫支處理2h，加月桂酸復(fù)合。冷卻至室溫，離心(4000r/min,20min)，用體積分?jǐn)?shù)50%乙醇溶液洗滌沉淀物，抽濾;置于40℃烘箱中干燥72h;粉碎，過100目篩，得慢消化淀粉，并采用Englyst法川測得慢消化淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為41.49%。
采用UB5506.2-2008方法測定。準(zhǔn)確稱取10g待測小麥粉，加入小麥粉洗滌儀的洗滌室內(nèi)，并加入4ml質(zhì)量濃度為20g/I二的氯化鈉溶液，將洗滌室裝入而筋洗滌儀，開啟開關(guān)，用20g/I,氯化鈉溶液洗滌5min后用鑷子將洗好的而筋取出，用而筋離心機(jī)離心3min后稱重為。，并計(jì)算濕而筋含量:濕而筋含量=(m/10)*100%
通過單頭面筋洗滌儀的洗滌，以及面筋測定儀的測定，可以總結(jié)出，面筋的數(shù)量和質(zhì)量對酥性餅干的質(zhì)量起關(guān)鍵性作用，而而筋的質(zhì)量主要由而團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性來體現(xiàn)。在高筋粉中添加淀粉可以起到調(diào)節(jié)而筋、解決而筋含量過高、增韌增塑的作用，而慢消化淀粉又兼具慢消化功能，與傳統(tǒng)的用低筋粉做酥性餅干相比較，可開發(fā)出生產(chǎn)功能性特膳酥性餅干的新品種配方。
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