旋風(fēng)式粉碎磨參與分析大米對(duì)米粉的品質(zhì)影響
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-04-29 閱讀次
濕米粉在南方地區(qū)有著十分廣泛的消費(fèi)區(qū)域以及多個(gè)種類，因?yàn)槟戏降貐^(qū)主要的傳統(tǒng)主食就是大米。廣東地區(qū)消費(fèi)者常吃的沙河粉就是其中的一種。濕米粉主要是用大米制取而成的，大米的品質(zhì)影響著米飯的品質(zhì)，長(zhǎng)期以來企業(yè)主要依靠米飯蒸煮試驗(yàn)，通過品嘗米飯的硬度和黏性等感官特性來預(yù)測(cè)濕米粉的品質(zhì)。然而這種方法對(duì)品嘗者的經(jīng)驗(yàn)和狀態(tài)依賴度高，存在較大的隨意性和偏差。旋風(fēng)式粉碎磨對(duì)大米品質(zhì)對(duì)米粉品質(zhì)的影響進(jìn)行取樣試驗(yàn)。
對(duì)于相同品種，直鏈淀粉含量幾乎不變的不同儲(chǔ)存時(shí)間的稻谷，由這些稻谷制備的米粉品質(zhì)卻有顯著差異;與米粉品質(zhì)相關(guān)的因素不再是直鏈淀粉含量，而是米粉的熱特性和晶體特性。對(duì)由相同儲(chǔ)存時(shí)間、不同品種的稻谷制備的米粉凝膠而言，其質(zhì)構(gòu)特性和直鏈淀粉含量顯著相關(guān)，也和稻谷的熱特性和晶體特性相關(guān)。
通過旋風(fēng)式粉碎磨的取樣分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)于由不同儲(chǔ)存期、不同品種稻谷制備的濕米粉，這種由V型晶體結(jié)構(gòu)造成的熔融速率不一致不再是米粉均一性凝膠形成的主要障礙，決定濕米粉最大剪切力的是2θ角為23°的敏銳峰高比值。這個(gè)比值可能與大米淀粉在某個(gè)區(qū)域的晶體排列有關(guān)。具體情況還有待進(jìn)一步研究。總體而言，濕米粉最大剪切力和2θ角為23°的敏銳峰高比值之間的顯著負(fù)相關(guān)性為濕米粉的品質(zhì)預(yù)測(cè)提供了一定的試驗(yàn)依據(jù)。
對(duì)于相同品種，直鏈淀粉含量幾乎不變的不同儲(chǔ)存時(shí)間的稻谷，由這些稻谷制備的米粉品質(zhì)卻有顯著差異;與米粉品質(zhì)相關(guān)的因素不再是直鏈淀粉含量，而是米粉的熱特性和晶體特性。對(duì)由相同儲(chǔ)存時(shí)間、不同品種的稻谷制備的米粉凝膠而言，其質(zhì)構(gòu)特性和直鏈淀粉含量顯著相關(guān)，也和稻谷的熱特性和晶體特性相關(guān)。
通過旋風(fēng)式粉碎磨的取樣分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)于由不同儲(chǔ)存期、不同品種稻谷制備的濕米粉，這種由V型晶體結(jié)構(gòu)造成的熔融速率不一致不再是米粉均一性凝膠形成的主要障礙，決定濕米粉最大剪切力的是2θ角為23°的敏銳峰高比值。這個(gè)比值可能與大米淀粉在某個(gè)區(qū)域的晶體排列有關(guān)。具體情況還有待進(jìn)一步研究。總體而言，濕米粉最大剪切力和2θ角為23°的敏銳峰高比值之間的顯著負(fù)相關(guān)性為濕米粉的品質(zhì)預(yù)測(cè)提供了一定的試驗(yàn)依據(jù)。
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