面筋測定儀對糕點面粉需求品質的測定
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-04-24 閱讀次
一面粉為原料的糕點花色品種繁多，面粉的選擇也是不盡相同的，基本上面粉有三大類，主要是高筋粉、中筋粉和低筋粉。對于各類糕點對面粉的需求看來，一般高筋粉的用量不多，國產的小麥粉可以滿足糕點對中勁面粉的需求，面臨的主要問題就是如何解決低筋弱力粉。面筋測定儀對面粉的品質可以起到很好的測定作用。
我國傳統的糕點食品均以油、糖含量較多為特色,這類糕點要求面團有較好的延展性氣,如桃酥,蘇式杏仁酥,以及曲奇餅干等。清蛋糕是生產各類蛋糕產品的基本品種,因為它要求產品綿軟如海綿狀,故亦稱海綿蛋糕。最好的海綿蛋糕應接近入口即化的程度,故對面粉的品質要求很高。
美國、西歐及日本以蛋白質含量作面粉質量的主要指標,蘇聯及一些東歐國家和我國則將濕面筋含量列為主要指標。基于以下一些原因,用濕面筋含量比用蛋白質含量作指標可能更合理。從本質上說,影響面食.拮烘焙品質的主要因素是面粉蛋白質中的面筋部分而不是全部蛋白質。
面筋測定儀對面筋數量質量的測定研究，面筋的數量和質量幾乎是決定一切面食品質量的關鍵因素，糕點食品尤其如此。我國小麥蛋白質和干、濕面筋之間有很高的相關系數,分別為。。844~0.934和0.754一0.918之間。根據表5、表6、表7試驗結果,海綿蛋糕和蘇式杏仁酥的烘焙用粉,其濕面前含量可控制在18~24%之間。
我國傳統的糕點食品均以油、糖含量較多為特色,這類糕點要求面團有較好的延展性氣,如桃酥,蘇式杏仁酥,以及曲奇餅干等。清蛋糕是生產各類蛋糕產品的基本品種,因為它要求產品綿軟如海綿狀,故亦稱海綿蛋糕。最好的海綿蛋糕應接近入口即化的程度,故對面粉的品質要求很高。
美國、西歐及日本以蛋白質含量作面粉質量的主要指標,蘇聯及一些東歐國家和我國則將濕面筋含量列為主要指標。基于以下一些原因,用濕面筋含量比用蛋白質含量作指標可能更合理。從本質上說,影響面食.拮烘焙品質的主要因素是面粉蛋白質中的面筋部分而不是全部蛋白質。
面筋測定儀對面筋數量質量的測定研究，面筋的數量和質量幾乎是決定一切面食品質量的關鍵因素，糕點食品尤其如此。我國小麥蛋白質和干、濕面筋之間有很高的相關系數,分別為。。844~0.934和0.754一0.918之間。根據表5、表6、表7試驗結果,海綿蛋糕和蘇式杏仁酥的烘焙用粉,其濕面前含量可控制在18~24%之間。
