油脂營(yíng)養(yǎng)功能與健康因素的探討
油脂是人體所需能量和必需脂肪酸的來(lái)源，能增強(qiáng)脂溶性維生素如A、D、E、K的吸收與運(yùn)送。油脂的營(yíng)養(yǎng)功能與多方面的因素相關(guān)，首先涉及到脂肪酸成分的營(yíng)養(yǎng)與健康。
1 脂肪酸成分的營(yíng)養(yǎng)與健康
油脂中脂肪酸的組成相當(dāng)復(fù)雜，取決于脂肪酸碳鏈的長(zhǎng)短，雙鍵的數(shù)目、位置及順?lè)串悩?gòu)。
1.1 飽和脂肪酸
飽和脂肪酸在總體上使血清膽固醇升高。近些年來(lái)的研究認(rèn)為是豆蔻酸而非硬脂酸造成膽固醇高，相反硬脂酸能減少血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇及致血栓和動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)，硬脂酸被認(rèn)為是另類(lèi)營(yíng)養(yǎng)飽和酸[1-4].
1.2 單不飽和脂肪酸
油酸有助于降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），升高有用的高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），可預(yù)防心臟病，同時(shí)有助于維持腦細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，減少記憶力衰退[5].高油酸油脂在動(dòng)物試驗(yàn)中顯示抑制肺腫瘤的發(fā)生[6].
1.3 多不飽和脂肪酸必需脂肪酸（EFA）
亞油酸和A-亞麻酸是長(zhǎng)碳鏈的多不飽和脂肪酸，分別屬于X6酸與X3酸。必需脂肪酸是身體所有組織的結(jié)構(gòu)成分，是細(xì)胞膜合成必不可少的。大腦、視網(wǎng)膜和其他神經(jīng)組織特別富含長(zhǎng)碳鏈的多不飽和脂肪酸，這些脂肪酸是二十碳酸衍生物（Eicosanoids）的特殊前體物質(zhì)。
除了X6酸早已明確對(duì)人體的作用外，稍晚的研究也證實(shí)了X3酸對(duì)人體的作用，特別是在生命的早期[7].胎兒和嬰兒的營(yíng)養(yǎng)研究清楚地表明，脂肪酸的狀況可長(zhǎng)期影響眼睛和大腦功能，影響抗胰島素及血壓控制；同時(shí)營(yíng)養(yǎng)研究證實(shí)，飲食不平衡和營(yíng)養(yǎng)缺乏將嚴(yán)重影響后代健康及促進(jìn)老年衰退癥[8]
1.4 共軛多不飽和脂肪酸（Conjugated PUFA）
共軛多不飽和脂肪酸包括共軛亞油酸（CLA）、共軛亞麻酸（CLN）、共軛二十碳五烯酸（CEPA）及共軛二十二碳六烯酸（CDHA）。這些脂肪酸中研究的最早、最多，也是到目前為止最受重視的是共軛亞油酸。它具有降低癌癥死亡率、減肥、抗動(dòng)脈硬化、增進(jìn)骨質(zhì)健康及激發(fā)免疫功能等作用。研究還表明共軛亞麻酸有抗氧化活性，降低LDL-C,升高HDL-C及某種抗癌效能。
共軛亞油酸是一組復(fù)雜的順?lè)串悩?gòu)體，其中只有c9, t11-CLA和t10, c12-CLA為活性成分，僅含在人乳（每克脂肪含3. 75 mg共軛亞油酸）及反芻動(dòng)物的肉奶中�？梢岳弥参镉椭缂t花籽油、蓖麻油等，通過(guò)化學(xué)或生物技術(shù)制取CLA.共軛多不飽和脂肪酸含于石榴籽（9c,11t,13c-CLN）、梓樹(shù)籽（9t,11t,13c-CLN）、桐籽（9c,11t,13t-CLN）、苦葫蘆籽（8t,10t,12c-CLN）及海產(chǎn)品中。
2 脂肪酸組成攝入比的營(yíng)養(yǎng)與健康
流行病學(xué)調(diào)查及臨床試驗(yàn)將世界性?xún)纱蠹不迹ㄐ难懿〖耙钟舭Y）與食用X3和X6酸的不平衡聯(lián)系起來(lái)，X6/X3酸的平衡攝入對(duì)人體很重要[31].
1968年，世界上第一個(gè)頒布膳食指南的國(guó)家是瑞典，該指南包括總脂肪的消費(fèi)從占總能量的40%降到25% ~35%.同時(shí)指出飽和酸消費(fèi)量應(yīng)減少，相應(yīng)增加多不飽和酸的攝入。隨后大多數(shù)工業(yè)國(guó)家及有關(guān)國(guó)際組織推出相似的指南，對(duì)總脂肪、飽和酸/單不飽和酸/多不飽和酸、油酸/亞油酸/A-亞麻酸及X6/X3酸的比例提出了推薦值。需要指出的是脂肪膳食指南受諸如富裕程度、地方文化傳統(tǒng)及飲食習(xí)慣的影響，所以不同國(guó)家有不同的推薦值[32-34],見(jiàn)表1.
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，脂肪所供能量應(yīng)不超過(guò)總供能量的30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸所供能量各占10%左右。高脂血癥患者、心腦血管病的高危人群，其膳食中飽和脂肪酸要小于7%,并可適當(dāng)提高單不飽和脂肪酸的比例，即以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸。
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