影響小麥籽粒磨粉品質(zhì)的6個因素

　　小麥的籽粒包括果皮、種皮、胚及胚乳，胚乳的外層為糊粉層。通過碾磨過篩，服和鞍皮（果皮、種皮和部分糊粉層）與胚乳分離，由服乳制成面粉磨粉的目的在于使胚乳勺膚皮最大限度地分離開。生產(chǎn)出量多質(zhì)佳適宜制做木同食品的面粉f制扮業(yè)對烘烤面包的強筋小麥的要求是出粉率高，粉色白、灰分少。制粉簡易，面粉流動性好，便士篩理，耗能少。面筋多，筋力大，能烤出優(yōu)質(zhì)面包c對供做糕點的弱筋小麥則要求面粉顆粒細(xì)，但又不綿軟，以保證面粉有適度的流動性，便于篩理。面粉面筋含量低到中等，筋力小，適宜烤出優(yōu)質(zhì)糕點。小麥籽粒的磨粉品質(zhì)對其食品均有專門要求。

　　與磨粉品質(zhì)有關(guān)的籽菏性狀豐要有籽粒大小、整齊度、形狀、皮層厚度、飽滿度、腹溝深淺、胚乳質(zhì)地、含水量、比重、容重等。

　　1 粒色和粒形

　　小麥的粒色主要分為紅、白兩種，還有琥珀色、黃色、紅黃色等過渡色品種。小麥籽粘的顏色與品質(zhì)無必然聯(lián)系。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物育種栽培研究所對我國黃淮冬麥區(qū)中肥組的紅、白粒小麥的品質(zhì)測定研究（1984）證明，小麥的紅、白粒間除面粉白度相差0.2%外。出粉率、粗蛋白、面筋、沉降值等主要指標(biāo)，紅粒都超過白粒。紅粒小麥勺白粒小麥中都有優(yōu)質(zhì)品種，也都有劣質(zhì)品種、所以，粒色一般不可作為衡量品種性狀的取舍指標(biāo)。當(dāng)然，白粒小麥種皮較薄。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉以下的粉種時出粉牢較高，蒸出的饅頭白度較好，較受人們和糧食部門歡迎。但是，白粒小麥一般休眠期短，遇雨或受潮容易稗發(fā)芽。降低小麥的加工品質(zhì)。

　　小麥的籽粒形狀因品種不同有長圓形、卵圓形、橢圓形和圓形等種類，以長圓形和卵圓形為多。圓形或卵圓形籽粒，其表面積小。因此，容重高，種廢所占種子總量的百分?jǐn)?shù)也小。所以出粉率高。膠溝較深。開裂型的品種，種皮面積和種皮重量相對較大，所以出粉率較低。

　　2.容霉

　　容重（克/L）是國家收購小麥時重要的定級依據(jù)，取決于籽粒本身的密度和籽粒的隨機體積，是籽粒形狀、整齊度、胚乳質(zhì)地、含水量等的綜合反映。幾成熟好，飽滿，形狀一致，硬質(zhì)，密度大，含水少的容重就大。容重大的一般出粉串高，面粉灰分少。

　　3 硬度和角質(zhì)度

　　籽粒硬度與胚乳質(zhì)地關(guān)系密切，對磨粉工序商較大影響。優(yōu)質(zhì)面包小麥桿額應(yīng)既不過硬，也不過軟，有正常的篩理性狀、出粉牢和面粉灰分含量。硬質(zhì)麥勺軟質(zhì)麥胚乳的超顯微結(jié)構(gòu)不同。硬質(zhì)麥胚乳守淀粉粒與蛋白質(zhì)基質(zhì)密結(jié)，研磨耗能較多，但其胚乳易與鼓皮分離，出粉率高，面粉蘇星少。

　　測定硬度的方法有多種，主要有玻璃質(zhì)法即硬質(zhì)率法、壓力法、研磨法和近紅外線反射光譜法。小麥籽粒角質(zhì)率與硬度有一定的關(guān)系。硬度大的品種角質(zhì)車高，但是，兩者并不是-個概念。硬度能對籽粒的軟涯程度作出評價，而角質(zhì)串主要由胚乳質(zhì)地決定。根據(jù)角質(zhì)胚乳或粉質(zhì)胚乳在小麥籽粒中所占比例，可把小麥籽粒分為全角質(zhì)、半角質(zhì)和物質(zhì)；類f也可根據(jù)角質(zhì)特粒占全部籽粒的百分?jǐn)?shù)計算角質(zhì)牢。角質(zhì)串高的品種、--般籽粒蛋白質(zhì)和面筋含攝較高。

　　4 出粉率

　　即面粉產(chǎn)量占供磨籽勝重量的百分?jǐn)?shù)。小麥出粉串高低關(guān)系到面粉廠的經(jīng)濟效益，是面粉加工企業(yè)所要求的一個重要指標(biāo)。比較同類小麥的出粉串要以制成相似灰分含量的面粉為依據(jù)。出粕串高低與胚乳質(zhì)地、籽粒容重、籽粒整齊度、軒粘大小及種皮厚薄都有關(guān)系c--脹籽粒大、整齊-致、密度大，飽滿、腹溝淺，近圓形、則皮層所占比例小，出粉率高*商業(yè)部1982年測定我國842個商品小麥的出粉率p標(biāo)準(zhǔn)盼的出粉牢平均為84.23%,變幅為79.01%'87.39%. 牛產(chǎn)70粉的出粉率大6:72%,生產(chǎn)85粉的出粉率大于86%的小麥，就會受到面粉廠的歡迎。

　　5 面粉白度

　　粉色和N度是面粉品質(zhì)的泵豆指標(biāo)。根據(jù)粉色可以判斷小麥籽敞的質(zhì)地。通常軟質(zhì)麥的粉色比硬質(zhì)麥的楊色戲，佃與紅航品種和白粒品種關(guān)系不大。因為皮層色素顏色和胚乳顏色是無關(guān)的c面粉顏色決定于胚乳額色、出扮率和磨粉工藝水平。面粉白度是面樹梢度的一個指標(biāo)。

　　6 面粉灰分

　　灰分是面粉精度的指標(biāo)，面粉超精細(xì)，灰分臺量越少。小麥灰分的分市和蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素-祥，以糊粉層最多。越往服乳里面越少。桔粉灰分低。色白，但營養(yǎng)成分少，因而不能認(rèn)為面粉灰分越低越奸。出粉率和種子清理程度是影內(nèi)面粉灰分的主要因素。由于種皮部分含有大量的纖維衰和礦物質(zhì)，出粉率高時，鼓皮進入面粉的比例大。因此，會增加灰分含量q國外規(guī)定，生產(chǎn)精粉、標(biāo)難楊的灰分含量，分別不能高擴0.75%和120%o-‘些國家還規(guī)定，用于制作食品的面粉灰分必須在0.5%以廠。我國畫粉的等級標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的灰分含量。一等粉（特制粉）員高不超過0.75%,  ::等粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）最高不超過1.25%,三等粉（四號粉）、四等粉（全麥粉）最高標(biāo)推都是2.oO%.影響面粉灰分的因素除加[工藝外，也與原科（即籽粒）中的灰分。

    文章涉及儀器 小麥容重器  數(shù)顯白度儀