食品中蛋白質(zhì)含量的多少是評(píng)價(jià)糧油食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。測(cè)定某些糧食蛋白質(zhì)的含量，可以做到充分發(fā)揮糧油資源的作用，促進(jìn)合理用糧，節(jié)約用糧，對(duì)提高糧油資源的利用率具有重要的意義。

　　以凱氏定氮法為代表的測(cè)定含氮量換算蛋白質(zhì)的方法操作簡(jiǎn)單、測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度較高，適宜于測(cè)定任何形態(tài)（固體、液體）的樣品，是蛋白質(zhì)總量測(cè)定的經(jīng)典之一，迄今為止一直作為國(guó)內(nèi)外法定的蛋白質(zhì)測(cè)定方法，就是凱氏半微量定氮法，適用于糧食、油料中粗蛋白的測(cè)定，大豆中蛋白質(zhì)溶解比率的測(cè)定。

　　為了使初學(xué)者在操作過(guò)程中減少失誤，提高試驗(yàn)的成功及測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度，本人將自己在實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題，介紹給大家，僅供參考。

　　1 原理

　　樣品與濃硫酸共熱時(shí)，有機(jī)物被分解、脫水、炭化。炭化生成的碳與硫酸作用生成二氧化碳和具有還原性的二氧化硫；二氧化硫使蛋白分解后產(chǎn)生的氮還原為氨氣，本身則氧化為三氧化硫。

　　消化過(guò)程生成氫，促進(jìn)并保證了氮到氨氣的轉(zhuǎn)化，避免了氮的損失。消化反應(yīng)生成的三氧化硫、二氧化碳和水因加熱而不斷揮發(fā)逸失，生成的氨氣則以銨鹽的形式留在消化液中，這樣完成了有機(jī)氮到無(wú)機(jī)銨鹽的轉(zhuǎn)化。硫酸鉀和硫酸銅分別用于提高消化液溫度和催化有機(jī)物的消化分解。

　　當(dāng)消化液堿化后，溶液中銨鹽轉(zhuǎn)化為氨氣逸出，使氨與其他雜質(zhì)分離，同時(shí)用硼酸溶液吸收氨，水蒸氣蒸餾使消化液中氨完全轉(zhuǎn)移到硼酸溶液中。用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸溶液中的氨，以測(cè)定樣液中的總氮量，由總氮量乘以蛋白質(zhì)系數(shù)換算為蛋白質(zhì)含量J反應(yīng)式。

　　2 器具與試劑

　　2.1 器具 凱氏燒瓶：平底燒瓶：（標(biāo)準(zhǔn)書(shū)上為圓底燒瓶）；平底燒瓶加熱時(shí)增加受熱面積，提高儀使用穩(wěn)固程度；萬(wàn)用電爐；錐形燒瓶（備塞及打孔機(jī)）微量滴定管：全自動(dòng)定氮儀：容量瓶：移液管：量筒：洗耳球、凱氏微量蒸餾裝置、膠管等。

　　2.2試劑

　　全部試劑應(yīng)是無(wú)氮化合物，其純度為分析純，水應(yīng)是蒸餾水。

　　濃硫酸--- 過(guò)氧化氫--- 水混合液比例 （體積比），在水中緩慢加濃硫酸），冷卻后再加入“過(guò)氧化氫”混勻備用。有些標(biāo)準(zhǔn)書(shū)誤印混合液的比例（體積比），配用時(shí)一定要當(dāng)心體積比。此溶液可在陰涼處放置3個(gè)月；混合催化劑：稱取硫酸銅、硫酸鉀、硒粉，混合后在研缽中研磨并通過(guò)目篩，混合后備用；氫氧化鈉溶液；硼酸溶液 （標(biāo)準(zhǔn)書(shū)上有用）濃度，有用度，本人認(rèn)為濃度，用時(shí)量取體積約鹽酸溶液；混合指示劑：稱取（2甲基紅置于研缽中，加入少許乙醇，研磨溶解后加入乙醇；稱�。� 2次甲基藍(lán)溶于：乙醇溶液；臨用時(shí)，將以上兩溶液按）：體積比混合，該指示劑在酸性域?yàn)樽霞t色；在；1為時(shí)，呈無(wú)色；在堿性域?yàn)榫G色。

　　3 試樣制備與測(cè)定方法

　　3.1試樣制備

　　選取有代表性的試樣，用四分法縮減，粉碎后全部通過(guò)目篩，裝于密封容器中備用。

　　3.2測(cè)定方法

　　消化試樣用量，若糧食作物，一般是，若油料或餅渣應(yīng)是2.即保證試樣粗蛋白含量，減少因粗蛋白含量不同，所用試劑量、反應(yīng)時(shí)間有差異，而影響定結(jié)果的重現(xiàn)性。

　　為保證試樣稱量準(zhǔn)確，先把凱氏燒瓶烘至恒重（精確到），用蠟光紙卷著，根據(jù)試樣用量已粗稱過(guò)的樣品，緩緩伸進(jìn)凱氏燒瓶底部并倒入，輕輕取出蠟光紙，然后再稱出凱氏燒瓶增加的重量即試樣重。標(biāo)準(zhǔn)書(shū)上直接用蠟光紙稱樣品倒入凱氏燒瓶，有時(shí)樣品不能干凈轉(zhuǎn)移，有時(shí)為了干凈轉(zhuǎn)移樣品，要輕彈蠟光紙，而使少部分試樣濺到凱氏燒瓶的上中部壁上，濃硫酸--- 過(guò)氧化氫--- 水混合液不易浸泡到，加熱不易消化，而使測(cè)定結(jié)果偏低。

　　試樣準(zhǔn)確稱量后，向凱氏燒瓶中加入混合催化劑2（提高硫酸沸點(diǎn)，使消化的速度加快，而不是標(biāo)準(zhǔn)書(shū)中誤寫(xiě) “加入混合指示劑2”,否則消化緩慢，消化終點(diǎn)也不是淺藍(lán)綠色的透明狀），同時(shí)加入濃硫酸--- 過(guò)氧化氫--- 水混合液，稍加振搖，集中浸泡試樣，斜置于電爐上，在通風(fēng)櫥內(nèi)加熱進(jìn)行消化。開(kāi)始時(shí)用低溫加熱，勿使瓶中泡沫超過(guò)瓶肚的），待泡沫減少和煙霧變白后再增加溫度保持微沸。消化到溶液呈淺藍(lán)綠色的透明狀時(shí)，再繼續(xù)加熱沸騰，取出待消化液冷卻至室溫后，加水，再待溶液溫度降到室溫后，干凈地轉(zhuǎn)入容量瓶中（用少量水將凱氏燒瓶沖洗），加水稀釋至刻度，混勻備用（消化液加水稀釋后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行蒸餾，否則應(yīng)保存消化液，臨用時(shí)加水稀釋）。