小麥白度檢驗的研究

　　小麥白度，即將小麥制成一定粗細度的小麥粉，用小麥粉的白度或粉色來表示小麥的潔白程度。隨著面粉市場競爭日趨激烈，制粉企業越來越重視面粉的白度指標，而面粉的白度與小麥的潔白程度有著十分密切的關系。目前，國家尚沒有檢驗小麥白度的標準方法，許多制粉企業也僅憑小麥籽粒的色澤來確定小麥的白度情況，以此指導生產搭配，這往往造成生產的面粉白度與標準粉樣的白度之間有一定的差距。近年來，許多制粉企業使用增白劑以使面粉變白，但增白劑的使用會破壞面粉中營養素，而超標準使用增白劑不僅對人體健康不利，還會使面粉的色澤變暗甚至變灰，反而達不到增白效果。所以，現制粉企業越來越重視原料小麥的選購，即采購白度符合企業標準規定的小麥，用以生產搭配，以保證產品滿足客戶需求。由此可見，小麥白度的檢驗對于指導面粉的生產具有十分重要的意義。近幾年來，筆者在小麥白度的檢驗方面做了一些初步研究，通過實踐，摸索出兩種較為適合制粉企業實際應用的檢驗方法；現簡要介紹如下，不足之處，請予批評指正。

　　1樣品的制備

　　1.1去雜

　　分取小麥試樣109，分檢出其中雜質后，將樣品裝入20x10cm布袋內，用手勒住袋口，在桌面上輕輕摔打摩擦03次，以除去試樣表面的灰塵，再倒入孔徑為1，smm谷物選篩中，篩去灰塵。

　　1.2潤麥

　　潤麥的目的是使小麥種皮具有柔韌性并吸水膨脹而與胚乳分離，這樣，在粉碎時不會打得過細，減小混入面粉中的幾率。潤麥還可以使不同樣品的水分含量保持基本一致，增強檢驗結果的可比性。潤麥可以采用兩種方法：

　　1.2.1水洗潤麥法

　　將步驟1.1中經過除雜處理樣品連同谷物選篩放入清水盆中或水龍頭下漂洗1一2分鐘取出，濾去水分，再用干毛巾擦去樣品表面的明水，然后放入磨口瓶內密閉潤麥61一18小時。

　　1.2.2著水潤麥法

　　將步驟l，1中經過除雜處理樣品放入磨口瓶內，根據樣品的原始含水量，通過量筒添加水分，蓋上瓶蓋，振搖使水分均勻分布，放置潤麥16一81小時，使樣品水分含量達到15.0%。

　　要使不同水分含量的樣品水分含量達到51%，在樣品中需添加的水分ml數可以通過如下公式計算出來：

　　需添加水的ml數=[（10一樣品原始水分%）令（10-150，）一l]x樣品重量（g）

　　例如：2109樣品，原始水分含量為31.5%，現將水分調節到巧。0%，則應添加水的ml數為：

　　[（100一13.5）十（100一150）一l〕xZlo二3.7ml

　　1.3磨粉

　　1.3.1儀器SF一10型錘片小麥粉碎機 杭州麥哲儀器有限公司銷售。

　　1.3.2操作

　　將經過步驟1.2潤麥處理的試樣倒入粉碎機中粉碎，粉樣用CB05號篩（舊型號為12Xx）篩理，收集篩下物，篩上物繼續粉碎和過篩，直到粉樣重量達到試樣重量的09%以上為止，合并篩下物，裝入廣口瓶，待用。使用SF一10型粉碎機，一般情況下，經過一次粉碎就能達到以上粗細度要求。

　　2白度的檢驗

　　2.1定量法—白度儀法

　　2.1.1儀器WGB一W型智能白度儀 杭州麥哲儀器有限公司生產。

　　2.1.2操作步驟

　　（l）接通白度儀的電源，開機預熱30分鐘。

　　（2）將黑筒放在樣品座上，調節調零旋紐使白度讀數為零。

　�。�3）取下黑筒，將標準白板放在樣品座上，調節校準旋紐，使白度讀數為標準白板值。

　　（4）重復（2）、（3）步驟，檢查儀器的零點及標準白板白度讀數是否正常。如有變化，須反復調整，直至穩定為止。

　�。�5）將已壓平整的試樣放在樣品座上，此時，儀器上顯示的數值即為試樣的白度值。

　　2.2定性法—粉板法

　　該方法是將試樣與標準樣品做成粉板，通過比較兩者的粉色做出試樣的白度是“高于標樣”、“低于標樣”、“接近標樣”的判定。

　　2.2.1操作步驟

　�。�1）用潔凈粉刀取適量標準樣粉置于粉板上，用粉刀壓平，將右邊切齊。取適量試樣粉置于標準樣粉右側壓平，將左邊切齊，用粉刀將試樣粉慢慢向左移動，使試樣粉與標準樣粉相連接，再用粉刀把兩個樣粉緊緊壓平，打成上厚下薄的坡度，切齊各邊，刮去標準樣粉左上角。如果試樣粉不止一個，可以按上面的操作分別打在標準樣粉的左、右側。

　　（2）將步驟（1）樣粉連同粉板傾斜插入水中，直到不起泡為止，取出粉板。

　�。�3）將步驟（2）濕樣粉連同粉板傾斜插入加熱的沸水中，經1分鐘取出，用粉刀輕輕刮去樣粉表面受燙浮起部分，對比粉色，并以粉色表示小麥的白度。

　　3評價

　　3.1對潤麥方法評價

　　水洗潤麥法能充分洗去樣品表面的灰塵，但不同的樣品因其對水分的吸收速率不同，所以，不同的樣品其水分含量難以保持一致，影響檢驗結果的重現性。著水潤麥法由于調節標準樣品和試樣水分均達到巧。0%，幾乎接近生產工藝中的潤麥水分，所以，可比性較強，白度檢驗結果的重現性也較好，能比較準確地預測生產結果。但由于受小麥品種不同、角質率含量不同等因素的影響，經過潤麥后，小麥胚乳部分實際含水量仍然會有一定的差異，從而造成檢驗結果的誤差。但從指導生產的角度來看，著水潤麥法要優于水洗潤麥法。

　　3.2對檢驗方法評價

　　白度儀法采用儀器分析，受人為影響的因素比較少，且不需要再制備標準樣品。制粉企業根據檢驗數據與企業制定的白度標準進行對照很容易就能得出是否采購的判斷，也可以用于確定各種不同白度的小麥生產搭配的比例。但受小麥儲藏條件的影響，如遇到高水分小麥、露天囤保管的小麥、芽麥等，用白度儀法檢驗的結果往往并不能真實反映粉色狀況，而只有通過粉板法才能明顯看出粉色的優劣。與白度儀法相比，粉板法的操作比較繁鎖，且需要事先確定一個小麥樣品做為標準樣品，而標準樣品存放時間過長或儲存不當也會出現粉色發灰、色澤呆白等現象，影響檢驗結果。筆者認為，從有利于制粉企業加工生產的角度考慮，宜以粉板法作為是否采購的判定依據，而以白度儀法指導生產搭配。

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