不同品級(jí)的食用油脂的質(zhì)量指標(biāo)不同，主要包括：煙點(diǎn)、冷凍試驗(yàn)、滋味、透明度、色澤、280度加熱實(shí)驗(yàn)、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化物、不皂化物及殘?jiān)砹康软?xiàng)內(nèi)容。其中煙點(diǎn)是非常重要的一項(xiàng)指標(biāo)，它是指油脂在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測(cè)定條件下，加熱至開始連續(xù)發(fā)藍(lán)煙時(shí)的溫度，煙點(diǎn)的測(cè)量可以使用煙點(diǎn)儀，同時(shí)也可以使用圖像處理法來進(jìn)行操作。

　　圖像處理法主要采用快速煙霧連續(xù)檢測(cè)算法，準(zhǔn)確、快速、高效的檢測(cè)出煙霧圖像的連續(xù)性，并判斷煙點(diǎn)，為基于圖像處理的油脂煙點(diǎn)檢測(cè)裝置的核心算法。通過使用CCD鏡頭將煙霧的輪廓拍攝下來，在將其輪廓提取，通過輪廓的大小以及區(qū)域來進(jìn)行判斷油脂的煙點(diǎn)，使用這種方法來進(jìn)行測(cè)量油脂的煙點(diǎn)的時(shí)候，要特別注意油脂輪廓圖形的提取，同時(shí)在中間進(jìn)行換算的時(shí)候，要仔細(xì)認(rèn)真，避免誤差的出現(xiàn)。

　　而使用煙點(diǎn)儀來進(jìn)行測(cè)量就比較的快速、準(zhǔn)確了，同時(shí)這種測(cè)量方法也比較的普遍性。在GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定》新標(biāo)準(zhǔn)頒布并實(shí)施，將儀器法定為第一法，目視法定為第二法，促進(jìn)了這一儀器的普遍。在使用植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)量的時(shí)候，將油脂放入指定位置，樣品就會(huì)開始進(jìn)行加熱，加熱到一定程度就會(huì)產(chǎn)生煙霧，當(dāng)觀測(cè)到有少量、連續(xù)帶藍(lán)色的煙（油脂中熱分解物）時(shí)，讀取溫度計(jì)指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數(shù)即為煙點(diǎn)。油脂煙點(diǎn)儀結(jié)構(gòu)簡單直觀，價(jià)格便宜。