米類粘度的大小，由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質，米類中含支鏈淀粉越多，粘度就越大。不論哪種淀粉，水解后其粘度均變小。粘度隨濃度的增大而增大 ，膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短，乃至呈網絡狀結構。網間的介質不能流動時，粘度突增，進而變成凝膠。凝膠的網架變粗后，則出現陳化或離漿。

　　粘度與米類品質成正相關，粘度較大的米類，其米飯的食用品質也較好。但是，研究表明，粘度值受稻谷品種影響，存在一定的變化幅度。

　　LN-I粘度測試儀含有一個糊化裝置，根據國標GB5516-1985而設計，具有自動控溫、控時，實現測量裝置一體化等特點，是測量糧食粘度的專用儀器，用來判斷貯糧和生產原糧的陳化程度，適用于糧食貯藏、加工及糧食科研機構等部門。